Pancarrè al Tang Zhong e premio

Ho ricevuto questo premio da Luca e Sabrina, quindi dedico a loro questa ricetta anche perchè stanno vivendo un momento bellissimo della loro vita. Grazie di cuore.
Metto a disposizione di chiunque entri nel mio blog questa medaglia d'oro.

Il Tang Zhong è una sorta di roux che si prepara mescolando cinque parti di acqua ad una parte di farina, messo a cuocere in un pentolino e portato a 65 °, Questo dovrebbe permettere alla pasta di assorbire più liquido a causa della gelatinizzazione dell'amido nella farina rendendo il prodotto finale più morbido e più duraturo. Io ho provato a fare questo pane in cassetta e devo dire che il risultato è soddisfacente. Per il momento, dopo due giorni sembra appena fatto.

L'ho provato anche per fare una colomba ed una brioche, sono morbide da due giorni, poi ve le mostro.

Ingredienti:

Per il tang zhong:

125 g. di acqua

25 g. di farina

Per l'impasto:

480 g. di farina manitoba

120 ml. di latte

130 ml. di acqua

40 ml. di olio

20 g. di zucchero

5 g. di lievito in polvere o mezzo cubetto di quello fresco

8 g. di sale

130 g. di tang zhong

Preparazione:

Mettere i 25 g. di farina in un pentolino ed aggiungere un pò per volta l'acqua mescolando bene. Mettere sul fuoco e continuare a girare per circa due minuti e mezzo, cioè fino a quando l'impasto avrà raggiunto i 65°. Si capisce facilmente perchè il composto diventa gelatinoso. Spegnere, mettere in una ciotolina e coprire con la pellicola per alimenti punzecchiandola con uno stecchino. Lasciar raffreddare. Si può conservare per tre giorni in frigo, non oltre.

Sciogliere il lievito nell'acqua leggermente intiepidita, aggiungere il latte e tutti gli altri ingredienti tranne l'olio. Impastare bene fino ad ottenere un prodotto liscio ed elastico. Aggiungere l'olio in due volte e lavorare ancora bene l'impasto.

Appallottolarlo e farlo riposare per 30 minuti. Stenderlo col matterello e piegarlo come un fazzoletto. Stenderlo di nuovo in una sfoglia rettangolare, arrotolarlo formando un cilindro e posizionarlo in uno stampo da plum cake.

Lasciar lievitare fino a poco più del raddoppio ed infornare a 180° per circa 30 minuti.

Focaccia idratata al 101%

Stuzzicata dalla bellissima focaccia dello Zio Piero a sua volta stuzzicato dal Maestro ho voluto provare anche io a fare questo impasto molto idratato.
Secondo me la farina gioca il suo ruolo fondamentale più della tecnica e dell'esperienza. Certo è importante anche avere un'impastatrice perchè fare una cosa del genere a mano credo che sia da rischio periartrite.
Io non avevo sicuramente una farina buona come quella dello Zio e neppure la sua esperienza, la bravura e la tecnica quindi mi ritengo soddisfatta.
E' stato bello vedere la pappetta trasformarsi in un impasto meraviglioso: ancora una volta le leggi della fisica della chimica, i pianeti allineati e la voglia di riuscire hanno fatto il loro miracolo.
L'ho fatta diventare focaccia genovese, quindi, l'ho irrorata con un'emulsione di olio"buono" ed acqua e l'abbiamo mangiata leccandoci le dita. Era insieme, friabile, morbida, scioglievole, profumata...
Se anche io vi ho stuzzicati e volete farla vi do le dosi e vi consiglio di seguire il procedimento del Maestro.
Io sono andata un pò a ruota libera perchè sono una sovversiva.

Ingredienti:

400 g. di farina tipo manitoba o una 00 forte
405 ml. di acqua
2 grammi di lievito
2 cucchiai di olio extravergine
8 g. di sale

per irrorare la superficie:

40 ml. di olio extravergine
30 ml. di acqua
uno spolvero di sale grosso o fino

Procedimento: (il mio)

Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente direttamente nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina e avviare la macchina max alla seconda velocità usando la foglia. A questo punto andate a fare altre faccende perchè per il primo quarto d'ora vedrete solo una pastella. Magicamente, però dopo venti minuti l'impasto comincerà a staccarsi dalla ciotola e allora si può aggiungere il sale e continuare per altri 5 minuti. Smontare la foglia ed inserire il gancio. L'impasto comincerà ad avvolgersi al gancio e la ciotola diventerà pulita. Ora è il momento di unire l'olio un cucchiaio per volta aggiungendo il secondo cucchiaio solo quando il primo è ben assorbito.
Capovolgere l'impasto sul piano di lavoro, appallottolarlo ungendosi un pò le mani e lasciarlo riposare per 10 minuti. Dare le pieghe come spiega il Maestro.
Io ho messo l'impasto in una ciotola e messo a lievitare in balcone e siccome erano le 23 di sera e faceva un freddo cane, è come se lo avessi messo in frigo.
Il giorno seguente si era mosso poco, l'ho riportato al calduccio in casa e fatto lievitare per altre 6-7 ore e poi l'ho distribuito sulla teglia unta e fatto lieviatare ancora per 3-4 ore.
Ho sbattuto l'olio con l'acqua ed ho distribuito l'emulsione sulla focaccia. Se si vuole si può spolerare di sale o anche di rosmarino. Ho infornato a 200° per circa 30 minuti.

In questa foto si può vedere che l'impasto tirava bene.


Qui è già nella teglia pronto per il forno.

Questa è un pò sfuocata e non rende bene l'idea: la mia macchina fotografica ormai è in coma.

Crostata salata

La chiamo crostata solo per l'aspetto ma in effetti è una torta salata fatta di pasta alla patata lievitata. E' un'ottima idea anche per un buffet perchè è buona, si mantiene morbida fino al giorno seguente. L'impasto è veramente versatile si presta a parecchie preparazioni. Si può farcire con verdure, salumi, formaggi, ecc.

Ingredienti:

450 g. di farina tipo 0

200 g. di farina 00

300 g. di patate pesate crude e con buccia

1 uovo

100 ml. di olio

50 ml. di acqua

80 ml. di latte

20 g. di lievito di birra

3 cucchiaini di sale

2 cucchiaini di zucchero

Ripieno:

dare spazio alla fantasia comunque per questa in particolare:

1kg di melanzane

300 g. di pomodorini

uno spicchio di aglio

300 g. di scamorza

olio extravergine d'oliva

qualche foglia di basilico

Preparazione:

Lessare le patate, pelarle e schiacciarle.

Lavare le melanzane, tagliarle a pezzi di 3-4 cm di lato e metterli sotto sale per 30 minuti. Sciacquarli, strizzarli e friggerli.

Soffriggere l'aglio in pochissimo olio e poi eliminarlo, aggiungere i pomodorini tagliati in due, un pizzico di sale e il basilico. Lasciar cuocere per 10 minuti. Aggiungere le melanzane fritte e farle insaporire per 5 minuti.

Sciogliere il lievito nell'acqua, metterlo nel cestello dell'impastatrice o fare la fontana con la farina ed unire tutti gli ingrediente ed impastare. Non richiede "strategie" particolari, è un impasto semplice solo che la patata tende a cedere acqua man mano che si impasta. Ci si può aiutare con qualche spolverata di farina che non compromette la buona riuscita. Lavorare fino a quando l'impasto diventa elastico ma non troppo incordato. appallottolarlo e farlo lievitare un'ora. Dividerlo in due parti, una un pò più grande dell'altra. Con la parte grande foderare uno stampo leggermente unto, distribuire le melanzane, la scamorza tagliata a dadini e con la parte piccola fare le striscette per il reticolo superiore e completare la crostata. Lasciar lievitare ancora 30-40 minuti ed infornare a 180° per circa 35-40 minuti.

La pizza

Non ha bisogno di presentazioni quindi ecco la mia versione di impasto per pizza. Ne faccio tanti tipi, questo è quello a lunga lievitazione che prevede poco lievito e quindi parecchie ore di lievitazione. Per poter infornare verso le 19 di sera, bisogna cominciare ad impastare alle 10 del mattino.

Ingredienti per l'impasto (per due belle pizze grandi)

800 g. di farina 0

500 ml. di acqua (se è inverno leggermente intiepidita ma non deve superare i 36-37 gradi)

60 ml. di olio (io uso l'extravergine d'oliva)

un cucchiaino di zucchero

20 g.. di sale

7 g. di lievito di birra fresco (in estate anche 5)

Per il condimento:

Dare sfogo alla fantasia con salsa di pomodoro o anche pomodorini freschi o panna da cucina. Formaggi, mozzarella, verdure, e tanto altro.

Preparazione:

Mettere l'acqua in una ciotola o nel cestello della planetaria e sciogliervi il lievito. Unire metà farina, poi lo zucchero e l'olio e impastare un p0'. Aggiungere la restante farina e il sale e cominciare ad impastare con vigore. In planetaria posizionare alla velocità 1 max 1 e 1\2 e lasciare impastare per 2o-25 minuti o comunque fino a quando l'impasto non sarà diventato elastico e si sarà avvolto tutto sul gancio pulendo il cestello. A mano, ovviamente bisogna munirsi di buona volontà ed impastare tanto fino a quando l'impasto sarà bello elastico. Non lasciarsi tentare dall'aggiungere altra farina se non al massimo un paio di cucchiai.

A questo punto togliere l'impasto dalla planetaria, metterlo su un piano spolverato di farina e piegare verso il centro sia il lembo superiore che quello inferiore. Girare di 90° l'impasto e dare ancora le pieghe, appallottolare e mettere a lievitare in un contenitore unto di olio per 5-6 ore. Prendere l'impasto e lavorarlo leggermente dividerlo in due, riformare due palle e lasciar risposare ancora mezz'ora. Ungere le teglie dove si ha intenzione di cuocere le pizze, stendervi l'impasto usando i polpastrelli partendo dal centro verso i bordi. Non tirare l'impasto se non si stende ancora bene ma aspettare una decina di minuti e poi ricominciare. Lasciar lievitare fino a quando sarà bello gonfio e condire la pizza a piacere.

La pizza va cotta in forno molto caldo. Io posiziono la manopola del forno al massimo aspetto 15 minuti di preriscaldamento e lascio cuocere per circa 20 minuti.

Questo impasto è ancora più buono se si prolunga la lievitazione mettendolo in frigo per 5-6 ore. E' ovvio che i tempi di lievitazione che seguono si allungano ma la pizza avrà un sapore e un profumo ancora più buono.

Pan canasta ed auguri di buon anno

Con questa ricetta colgo l'occasione per fare gli auguri di buon anno a tutti quelli che mi conoscono e perchè no, anche a quelli che non mi conosco...!

E' la tipica ricetta delle feste, dei momenti importanti, delle feste...!

La prima volta ho fatto il pan canasta per la festa di laurea di mio fratello, mi creai la mia bella ricettina e da allora faccio sempre questa perchè soddisfa le mie esigenze: veloce, semplice, ottima riuscita e buona conservabilità. La preparazione è un pò infantile, un pò da neofita ma proprio per questo voglio bene a questa ricetta: mi ricorda i tempi in cui ho cominciato ad amare seriamente i lievitati. Non richiede maestrie, lievitazioni lunghe, conoscenza di trucchi e tecniche e proprio quando si organizza una festa, nel caos totale, con tante cose da fare, questa è una benedizione. Io adoro fare lievitati e mi piace complicarmi la vita, mi piace allungare i tempi di lievitazione, usare poco lievito, usare lievito madre, fare passaggi in frigo ecc. ma vi assicuro che questa ricetta risulta ottima ed agevola nei momenti di pre-organizzazione delle feste che per me che sono un'ansiosa, ad esempio, sono stressanti.

Ingredienti per la dose del pirottino da un chilo:

600 g. di farina tipo 0 (manitoba)

280 ml. di latte

1 uovo intero + 1 tuorlo

50 ml. di acqua

40 g. di zucchero

100 g. di burro

10 g. di sale

1 cucchiaino di miele

20 g. di lievito di birra

un paio di cucchiai di latte tiepido per spennellare la superficie

Per farcire:

qui conta il gusto, sbizzarritevi con salsa tonnata, formaggi cremosi, salumi, maionese, sottaceti e...quella che preferiamo a casa mia: mozzarella e pomodoro tagliati a cubetti piccolissimi, conditi con olio sale ed origano.

Procedimento:

Con 70 grammi di farina, 50 ml. di acqua e il lievito fare un impastino che non risulta molto duro e farlo lievitare per circa 40 minuti.

Fare la fontana con la farina oppure metterla nella planetaria ed unire tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Lavorare bene fino a rendere bello elastico l'impasto e poi aggiungere il burro in due volte. Quando sarà incorporato bene fare una pagnotta e lasciarla riposare 10 minuti.

Appiattire col matterello formando una sfoglia lata quasi due dita. Piegare in due la sfoglia, ripiegarla ancora in due come per un fazzoletto e poi appallottolarla.

Mettere a lievitare nel pirottino di cottura senza far superare il bordo dello stesso, spennellare la superficie col latte tiepido ed infornare a 180° per circa 30 minuti.

A metà cottura, se la superficie si colora troppo, coprirla con un foglio di alluminio.

Lasciar raffreddare, possibilmente a testa in giù come per i panettoni.

Si affetta e si farcisce a piacere.

Eccolo mentre raffredda nell'apposito "aggeggino"regalatomi dal nipote di mio marito.

Treccia brioche salata

E' una treccia molto versatile che si adatta sia a preparazioni dolci che salate. L'impasto è semplice, non richiede particolari accorgimenti perchè non è ricchissimo di grassi o zucchero quindi si incorda bene velocemente. Il giorno seguente la preparazione rimane morbida e gustosa quasi come appena fatta.

Ingredienti:
200 g farina 00
200 g farina manitoba
2 cucchiai di zucchero (3 se si vuole fare dolce)
1 cucchiaino colmo di sale
1 uovo intero + 1 tuorlo per spennellare
1 cubetto di lievito (25 g)
1 bicchiere di latte tiepido (120-130 g circa)
70 g di burro a temperatura ambiente o 70 ml di olio

vaniglia e buccia di arancia o limone se si vuole fare la versione dolce

Ingredienti per farcire:

se la preparate salata:
300 g di ricotta
300 g di fior di latte o scamorza
100 g salame o prosciutto
oppure

verdure ripassate in padella e scamorza
a me piace con ricotta tanto parmigiano e mandorle pelate e tritate.

Se la preparate dolce:
marmellata, nutella o creme di ogni gusto, marzapane e mele ripassate in padella con burro, zucchero e uvetta.

Procedimento:

Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed un cucchiaio di zucchero, aggiungere 150 grammi di farina e lavorare bene. far riposare per 30 minuti ed unire gli altri ingredienti lasciando il burro per ultimo. Lavorare molto l'impasto fino a renderlo bello elastico poi stenderlo, piegarlo in due e poi ancora in due come per un fazzoletto e appallottolarlo. Per ottenere un impasto più profumato e più buono bisogna metterlo per almeno 4 ore in frigo ma il risultato è buono anche saltando questo passaggio.

In entrambi i casi l'impasto va lasciato riposare per almeno un'oretta.
A lievitazione avvenuta stenderlo sulla carta da forno formando un ovale, poi fare dei tagli ai due lati lasciando libere le due calotte inferiore e superiore,
farcire lasciando liberi i lati e incrociare le strisce come si fa per la treccia dolce danese.
Lasciare la treccia sulla carta da forno, posizionarla sulla leccarda e lasciarla lievitare per almeno un'altra ora. Spennellare col tuorlo d'uovo ed infornare a 180° per 35 minuti circa.

La versione che si vede in foto è con melanzane, pomodorini, scamorza e scaglie di parmigiano.

Se si vuole fare dolce, bisogna aggiungere un cucchiaio di zucchero in più, un pò di buccia di limone o arancia e della vaniglia.

Cornettone rustico

E' adattissimo per un buffet da farcire con salumi, verdure, ecc.

E' un impasto versatile da sfruttare per più preparazioni sia dolci che salate.

Si possono fare anche tanti cornettini singoli invece che uno grande.

Ingredienti:

350 gr di farina 00

400 gr di manitoba

1 uovo

1 cucchiaio di zucchero

3 cucchiaini di sale

100 ml. di olio o 100 di burro

40 gr. di lievito

un bicchiere di latte tiepido (circa 260 ml.)

1 tuorlo e un cucchiaio di latte per spennellare

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte con metà dello zucchero e poi impastare con tutti gli altri ingredienti fino a che l'impsto risulterà bello elastico e lasciar riposare per 40 mintui in frigo. Riprendere l'impasto e stenderlo facendogli prendere una forma un pò triangolare. Avvolgere partendo dalla base del triangolo come per i cornetti e mettere a lievitare fino al raddoppio. Prima di cuocerlo spennellarlo con l'uovo leggermente sbattuto con il latte. Infornare a 180° per 35 minuti circa.

Si puo fare anche dolce usando 100 g. di zucchero e farcendolo di nutella o marmellata.