Pane casereccio con segale, farro e lievito madre all'uvetta

Ho susato questo lievito e devo dire che ho ottenuto un pane veramente ottimo.

Ingredienti:

200 g. di madre con starter all'uvetta rinfrescata da 4-5 ore

100 g. di farina di segale

100 g. di farina di farro

400 g. di farina mista (metà manitoba e metà 00)

410 ml. di acqua

un cucchiaio raso di sale(circa 18 grammi)

Procedimento:

Mettere la madre nella ciotola dell'impastatrice insieme all'acqua leggermente intiepidita, montare il gancio a foglia lasciare andare per un minuto. Aggiungere la farina e lavorare l'impasto per 5 minuti. Aggiungere il sale e continuare a lavorare per circa 10 minuti. Togliere l'impasto dalla ciotola, appallottolarlo, porlo in una ciotola coperta di pellicola e lasciarlo lievitare per 8 ore al caldo. Io metto un pentolino di acqua bollente in forno. L'impasto dovrà raddoppiare.

Spolverare un piano di lavoro con un pò di farina, e capovolgerci sopra l'impasto, schiacciarlo un pò e poi portare i bordi versi il centro, giarare l'impasto, appallottolarlo e poi affusolarlo come un filone e metterlo a lievitare sulla leccarda del forno spolverata di semola. Lasciar lievitare per altre 4-5 ore e poi infornare a 220° gradi per 25-30 minuti. Abbassare a 180° e cuocere ancora per 10 minuti.

I tempi di lievitazione e le temperature del forno possono cambiare in base alla temperatura ambiente e al forno in cui si cuoce il pane.

Pane a lievitazione naturale

Ho tre tipi di lievito madre: uno fatto nascere cinque anni fa con il metodo delle sorelle Simili, uno che chiamo erroneamente lievito madre perchè è un lievito di riporto nato un anno fa da un pezzo di pasta per pizza fatta con lievito di birra e che rinfresco ogni 5-6 giorni e poi quello nato da 7-8 giorni, (quindi non ancora al massimo)facendo fermentare la farina di segale con acqua e poi rinfrescato fino a quando è diventato attivo. Lo chiamo chef come i francesi.

Il pane che vedete nella foto è fatto con lo chef, l'ultimo lievito nato.

E' inutile dire che le cose fatte con questi lieviti sono di gran lunga più buoni, più profumati e più duraturi perchè già si sa, ma voglio sottolineare la soddisfazione nel fare le cose con questi lieviti che è sicuramente maggiore che con il lievito di birra.

Non sono panettiera, (purtroppo) e ciò che scrivo e faccio è solo dettato dalle mie esperienze quindi è probabile che commetta degli errori ma a volte, conta il risultato.

Ingredienti:

Per il primo rinfresco:

40 g. di chef

50 g. di farina 0

30 ml. di acqua

Per il secondo rinfresco:

lo chef precedente

120 g. di farina 0

70 ml. di acqua

Per l'impasto finale:

200 g. di lievito ottenuto

600 g. di farina 0 (si può usare anche un mix di farine, semola, ecc.)

350 ml. circa di acqua leggermente tiepida (qui le quantità variano da tanti fattori: tipo di farina, umidità, ecc.

3 cucchiaini di sale

Procedimento:

Impastare gli ingredienti del primo rinfresco, metterli in una terrina coperti da pellicola e farli lievitare in un posto abbastanza caldo per 8 ore circa (deve raddoppiare)

Aggiungere a questo lievito gli ingredienti del secondo rinfresco e procedere come per il primo facendo lievitare ancora fino al raddoppio.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida ed aggiungere man mano la farina fino ad ottenere un impasto morbido e metterlo a lievitare per 4-5 ore in una ciotola oliata e coperta da pellicola. Stenderlo leggermente col matterello e arrotolarlo, e metterlo a lievitare sulla leccarda coperta di carta forno o spolverata abbondantemente di semola. Quando sarà raddoppiato, fare dei tagli obliqui ed infornare a 220° per i primi 10 minuti e poi abbassare a 200° per altri 30 minuti. Quando si accende il forno è bene mettere un pentolino con acqua già bollente e lasciarlo fino al raggiungimento della temperatura e toglierlo quando si inforna il pane.

Pretzel

Mio marito li adora.

E' un pane tedesco ideale accompagnato alla birra.

Ingredienti per una decina di pezzi:

750 g. di farina tipo 0

250 ml. di acqua leggermente intiepidita

120 ml. di latte leggermente intiepidito

70 g. di burro

20 g. di lievito di birra

2 cucchiaini di sale

2 cucchiaini di zucchero

Per la precottura in acqua:

2 litri di acqua

80 g. di bicarbonato di sodio

sale grosso

Procedimento:

Unire il latte all'acqua e sciogliervi il lievito, aggiungere la farina e dopo poco il sale e lo zucchero. Aggiungere il burro ed incorporarlo bene. Appallottolare e fare riposare per 30 minuti coperto con una ciotola. Dividere l'impasto in 10-12 pezzi e con ognuno formare dei cordoncini lunghi circa 52-54 cm che abbiano la parte centrale più doppia(circa due pollici) mentre la parte finale man mano sempre più sottile fino ad arrivare a meno di un mignolo. Dare la forma tipica del Pretzel e mettere su uno o più vassoi spolverati di farina a lievitare per altri 40 minuti. A questo punto mettere il vassoio in frigo per 40 minuti.

Far bollire 2 litri d'acqua, aggiungere il bicarbonato e calare i pretzel nell'acqua uno per volta, aiutandosi con una paletta. Farli entrare in acqua prima con la parte superiore cioè non quella che era poggiata sul vassoio, e poi girarli e lasciarli pochi secondi ancora. Basteranno 10 secondi per ogni Pretzel. Tirarli con la schiumarola o comunque con un attrezzo che li coli bene, poggiarli sulla leccarda o una teglia ricoperta di carta da forno e spolverarli di sale grosso. Con un bisturi o una lametta formare la tipica "bocca" facendo un'incisione nella parte bassa (la punta, il pretzel sembra un cuore) ed infornare per circa 20 minuti a 180°.

Bun (panini per hot dog e per hamburger

Sono ottimi, più buoni di quelli che si comprano e non si sbriciolano.

Ingredienti per una decina di Bun del peso di 85 g circa l'uno (a crudo):

540 g di farina tipo 0
20 g. di lievito di birra
2 cucchiaini di sale
40 g di zucchero
60 g di olio o strutto
1 albume d'uovo
100 g circa di acqua
140 g di latte

Procedimento:
fare la fontana con la farina, mettere al centro tutti gli ingredienti , impastare bene fino a che diventa elastico e lasciar riposare 10 minuti. Prendere l'impasto e fare le pieghe come un fazzoletto cioè prima in 2 e poi di nuovo in 2, appallottolare e poi far riposare per 30-40 minuti.
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo stendendolo sul piano di lavoro fino all'altezza di un dito e con un tagliapasta tondo (o qualsiasi altro utensile che sia tondo e che abbia la misura del panino grande quanto lo desideriate) tagliare i panini (ne dovrebbero uscire 5) e metterli a lievitare già sulla teglia del forno coperta di carta da forno leggermente spolverata di farina.
Si possono anche fare tante palline (tutte dello stesso peso) e schiacciarle.
Impastare i ritagli che rimangono sulla spianatoia e far riposare per 10 minuti.
Formare dei cilindri arrotondati alle estremità (possibilmente tutti dello stesso peso, circa 85 g, ne dovrebbero uscire altri 5), poggiarli sulla leccarda sempre foderata di carta e spolverata di farina, schiacciarli leggermente con le mani per farli venire a forma di panino e mettere a lievitare per circa 40 minuti perchè non devono gonfiarsi troppo.
Ovviamente si può scegliere di fare anche solo quelli tondi o solo quelli lunghi.
Con un pennello bisogna inumidirli con acqua tiepida appena formati e poi coprirli con la pellicola mentre lievitano.
Infornare a 170-180° (a seconda del forno) per circa 20-25 minuti.

Striezel semintegrale da prima colazione e non solo.

E' un pane buonissimo e molto morbido adatto alla prima colazione perchè si affetta bene ed è semidolce. E' ottimo per spalmarci il burro, le marmellate, il miele e le creme al cioccolato ma è altrettanto buono per accompagnare formaggi e salumi. Con lo stesso impasto ci faccio degli ottimi panini.

Ingredienti:

350 gr. di manitoba

150 gr. di farina integrale

10 gr. di lievito di birra

70 gr. di burro

30 gr. di zucchero

un cucchiaio colmo di golden syrup o di miele

un cucchiaino e mezzo di sale

160 ml. circa di acqua leggermente tiepida

100 ml. di latte leggermente tiepido

Procedimento:

Preparare un lievitino con 100 gr. di manitoba, 4 gr. di lievito e 60 ml. di acqua e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.

Unire le due farine restanti, aggiungere il latte, l'acqua, il restante lievito e lo zucchero e cominciare ad impastare. Dopo qualche minuto unire il golden syrup e dopo poco il sale. Lavorare a lungo fino a quando la pasta diventerà elastica. A questo punto aggiungere il burro a pezzetti ed incordare di nuovo. Piegare l'impasto come se fosse un fazzoletto, appallottolarlo e farlo riposare per 15-20 minuti coperto da un canovaccio. Dividere la pagnotta in tre parti uguali, formare dei cordoni ed intrecciarli. Riporre la treccia in uno stampo da plum cake imburrato ed infarinato e lasciar lievitare fino al raddoppio. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Se ben conservato, rimane morbido anche tre giorni.

Affettato.
Versione panini.