Pancarrè al Tang Zhong e premio

Ho ricevuto questo premio da Luca e Sabrina, quindi dedico a loro questa ricetta anche perchè stanno vivendo un momento bellissimo della loro vita. Grazie di cuore.
Metto a disposizione di chiunque entri nel mio blog questa medaglia d'oro.

Il Tang Zhong è una sorta di roux che si prepara mescolando cinque parti di acqua ad una parte di farina, messo a cuocere in un pentolino e portato a 65 °, Questo dovrebbe permettere alla pasta di assorbire più liquido a causa della gelatinizzazione dell'amido nella farina rendendo il prodotto finale più morbido e più duraturo. Io ho provato a fare questo pane in cassetta e devo dire che il risultato è soddisfacente. Per il momento, dopo due giorni sembra appena fatto.

L'ho provato anche per fare una colomba ed una brioche, sono morbide da due giorni, poi ve le mostro.

Ingredienti:

Per il tang zhong:

125 g. di acqua

25 g. di farina

Per l'impasto:

480 g. di farina manitoba

120 ml. di latte

130 ml. di acqua

40 ml. di olio

20 g. di zucchero

5 g. di lievito in polvere o mezzo cubetto di quello fresco

8 g. di sale

130 g. di tang zhong

Preparazione:

Mettere i 25 g. di farina in un pentolino ed aggiungere un pò per volta l'acqua mescolando bene. Mettere sul fuoco e continuare a girare per circa due minuti e mezzo, cioè fino a quando l'impasto avrà raggiunto i 65°. Si capisce facilmente perchè il composto diventa gelatinoso. Spegnere, mettere in una ciotolina e coprire con la pellicola per alimenti punzecchiandola con uno stecchino. Lasciar raffreddare. Si può conservare per tre giorni in frigo, non oltre.

Sciogliere il lievito nell'acqua leggermente intiepidita, aggiungere il latte e tutti gli altri ingredienti tranne l'olio. Impastare bene fino ad ottenere un prodotto liscio ed elastico. Aggiungere l'olio in due volte e lavorare ancora bene l'impasto.

Appallottolarlo e farlo riposare per 30 minuti. Stenderlo col matterello e piegarlo come un fazzoletto. Stenderlo di nuovo in una sfoglia rettangolare, arrotolarlo formando un cilindro e posizionarlo in uno stampo da plum cake.

Lasciar lievitare fino a poco più del raddoppio ed infornare a 180° per circa 30 minuti.

Focaccia idratata al 101%

Stuzzicata dalla bellissima focaccia dello Zio Piero a sua volta stuzzicato dal Maestro ho voluto provare anche io a fare questo impasto molto idratato.
Secondo me la farina gioca il suo ruolo fondamentale più della tecnica e dell'esperienza. Certo è importante anche avere un'impastatrice perchè fare una cosa del genere a mano credo che sia da rischio periartrite.
Io non avevo sicuramente una farina buona come quella dello Zio e neppure la sua esperienza, la bravura e la tecnica quindi mi ritengo soddisfatta.
E' stato bello vedere la pappetta trasformarsi in un impasto meraviglioso: ancora una volta le leggi della fisica della chimica, i pianeti allineati e la voglia di riuscire hanno fatto il loro miracolo.
L'ho fatta diventare focaccia genovese, quindi, l'ho irrorata con un'emulsione di olio"buono" ed acqua e l'abbiamo mangiata leccandoci le dita. Era insieme, friabile, morbida, scioglievole, profumata...
Se anche io vi ho stuzzicati e volete farla vi do le dosi e vi consiglio di seguire il procedimento del Maestro.
Io sono andata un pò a ruota libera perchè sono una sovversiva.

Ingredienti:

400 g. di farina tipo manitoba o una 00 forte
405 ml. di acqua
2 grammi di lievito
2 cucchiai di olio extravergine
8 g. di sale

per irrorare la superficie:

40 ml. di olio extravergine
30 ml. di acqua
uno spolvero di sale grosso o fino

Procedimento: (il mio)

Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente direttamente nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina e avviare la macchina max alla seconda velocità usando la foglia. A questo punto andate a fare altre faccende perchè per il primo quarto d'ora vedrete solo una pastella. Magicamente, però dopo venti minuti l'impasto comincerà a staccarsi dalla ciotola e allora si può aggiungere il sale e continuare per altri 5 minuti. Smontare la foglia ed inserire il gancio. L'impasto comincerà ad avvolgersi al gancio e la ciotola diventerà pulita. Ora è il momento di unire l'olio un cucchiaio per volta aggiungendo il secondo cucchiaio solo quando il primo è ben assorbito.
Capovolgere l'impasto sul piano di lavoro, appallottolarlo ungendosi un pò le mani e lasciarlo riposare per 10 minuti. Dare le pieghe come spiega il Maestro.
Io ho messo l'impasto in una ciotola e messo a lievitare in balcone e siccome erano le 23 di sera e faceva un freddo cane, è come se lo avessi messo in frigo.
Il giorno seguente si era mosso poco, l'ho riportato al calduccio in casa e fatto lievitare per altre 6-7 ore e poi l'ho distribuito sulla teglia unta e fatto lieviatare ancora per 3-4 ore.
Ho sbattuto l'olio con l'acqua ed ho distribuito l'emulsione sulla focaccia. Se si vuole si può spolerare di sale o anche di rosmarino. Ho infornato a 200° per circa 30 minuti.

In questa foto si può vedere che l'impasto tirava bene.


Qui è già nella teglia pronto per il forno.

Questa è un pò sfuocata e non rende bene l'idea: la mia macchina fotografica ormai è in coma.

Brioche di pasta b&b all'arancia con chef e lievito di birra.

La chiamo pasta b&b perchè una parte di impasto è fatto come la pasta bignè e l'altra parte è una sorta di pasta brioche però senza uova.

E' nata un giorno in cui volevo fare dei bignè e non mi ero accorta di non avere uova e allora ho girato la frittata e l'ho fatta diventare una brioche.

E' buonissima, sembra una vera brioche e la pochissima quantità di burro non la penalizza affatto.

Il profumo del succo d'arancia la rende ancora più buona.

Rimane morbida anche 4-5 giorni.

Ingredienti:

per il roux:

60 g. di burro

100 ml. di latte

100 ml. di farina 0 (ho usato la Barilla per pane e focacce)

mezzo cucchiaino di sale

per l'altro impasto:

300 g. di manitoba

60 g. di zucchero (aromatizzato alla vaniglia)

80 ml. di latte

100 ml. di succo di arancia filtrato

30 g. di chef (lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di segale ed acqua) o lievito madre o un lievito di riporto

6 g. di lievito di birra

un cucchiaino di Golden Syrup o miele

Procedimento:

Mettere il latte ed il burro e il sale in un pentolino e portare a leggero bollore fino a quando il burro sarà sciolto. Versare in un solo colpo la farina e mescolare velocemente e per un minuto, spegnere il fuoco, mettere il composto in una ciotola e lasciar intiepidire.

Mettere l'altro latte nella ciotola dell'impastatrice insieme allo chef e al lievito di birra e farli sciogliere, aggiungere tutti gli altri ingredienti ed il roux ormai intiepidito. Avviare la macchina alla seconda velocità e fare incordare bene l'impasto.

Si può lavorare anche a mano ovviamente.

Prendere l'impasto piegarlo in quattro e stringerlo a palla. Lasciarlo riposare per circa 30 minuti.

Stenderlo sul piano di lavoro, arrotolarlo e metterlo in uno stampo a ciambella a lievitare. Io l'ho preparato di sera ed infornato il mattino seguente. L'ho lasciato nel forno tutta la notte dopo averlo riscaldato inserendo un pentolino di acqua bollente.

Infornare a 180° per circa 20-25 minuti.

E' ovvio che si possono dare le forme che si vogliono facendo ad esempio delle monoporzioni, dei piccoli panini, brioscine, ecc.

Un premio graditissimo da TuorloeFrancylamatta

Ho ricevuto questo dono da Tuorlo e Francylamatta.

Sono state veramente molto carine e le ringrazio di cuore.

A mia volta voglio donarlo a chiunque entri nel mio blog perchè se lo fa vuol dire che è appasionato di cucina e quindi lo merita. Entrate pure, prendetelo e donatelo.

Ora devo dire sette cose di me...ok!

1) Amo la mia famiglia: mio marito e i miei tre figli.

2) Amo cucinare, soprattutto fare lievitati.

3) Se sono nervosa devo impastare e mi passa tutto.

4) Sono d'accordo con Judi Hendricks: "Il pane si fa per farlo, non per mangiarlo" altrimenti andremmo a comprarlo :)

5) Quando qualcuno mi dice: "Chi te lo fa fare, cucini sempre, impasti sempre, ma vai in pasticceria, dal panettiere, ecc. e così non sporchi," io non gli rispondo, non potrebbe capire.

6) Non riesco sempre ad entrare in tutti i blog che seguo e a fare i complimenti ma vi assicuro che se li seguo c'è un motivo e a volte le parole non contano.

7) In questo momento sono a letto con l'influenza e i vostri blog mi stanno tenendo compagnia. Adoro fare la guardona, ammirare le preparazioni degli altri, leggere i post spesso divertenti ed in un mometo di convalescenza non c'è niente di meglio.

Torta per i 18 anni di mio figlio decorata con pasta di zucchero

Mio figlio ha compiuto 18 anni ed ho realizzato questa torta decorata con pasta di zucchero.

Premetto che sono un'inetta con neppure una briciola di estro artistico, non ho fantasia, manualità e soprattutto esperienza in questo campo. Questo è stato un atto d'amore, un modo per rappresentare le passioni ed il carattere di mio figlio. Sono fiera di questo lavoro proprio perchè so di aver dato tutta me stessa. Chiedo scusa, quindi, per le imperfezioni varie.

Il suo piedone che regge un manga: sua grande passione. Calzini sulla testiera, telefonino e cannuccia a presa diretta dalla bottiglia.
Dormire, altra sua passione. Vicino al letto c'è la sua amata bottiglia da cui attinge acqua anche mentre dorme.
Il Ramen, altra sua passione: il giappone.
Gli anfibi, il pc., la cuffia, il libro di latino ancora nella busta della libreria...