Moussaka greca

Ma si vede dalle ricette che ho mal di Grecia? :)

La moussaka l'ho "conosciuta circa 12 anni fa a Corfù e fu subito amore. In effetti una di quei piatti greci che incontrano sempre il consenso di noi italiani. Ebbi la fortuna di conoscere una signora greca che aveva un ristorantino ad Atene e che gentilmente mi diede la ricetta e non senza difficoltà ma gli dei, è il caso di dirlo, vennere in soccorso: la figlia studiava in Iatalia e allora face da traduttrice, certo non senza difficoltà ma la ricetta venne fuori. Non è un piatto ipocalorico ma va fatto come si deve quindi, meglio farla una volta l'anno e bene che più volte ma con accorgimenti"dietetici" perchè non ne vale la pena. A Zante l'ho mangiata anche con le zucchine e in altri posti senza patate ma quella che posto è la mia preferita.
E' un piatto semplice da preparare, forse un pò lunghetto ma alla fine si viene ricompensati con il gusto e con il momentaneo trasporto spaziotemporale in una terra che personalmente amo tanto.

Ingredienti:

4-5 melanzane

800g. circa di patate

800 g. di tritato (va bene anche un misto di manzo e maiale)

un pelato o 4-5 pomodori freschi pelati

una cipolla

2 spicchi di aglio

2 foglie di alloro

un pizzico di cannella

un pizzicone di noce moscata

olio extravergine di oliva

vino per sfumare ma io non lo faccio

parmigiano e cheddar grattugiati

per la bechamel:

1 litro di latte

60g. di burro(ne metto meno del solito in questa ricetta)

120 g. di farina(si fa più densa)

2 uova

noce moscata

sale

parmigiano e cheddar grattugiati(non dispongo di fromaggi greci)

Procedimento:

Per il ragù:

Rosolare la cipolla e gli agli con due tre cucchiai di olio, unire la carne e farla rosolare, aggiungere l'alloro, la cannella e la noce moscata. Sfumare col vino se si vuole. Unire i pelati e lasciar cuocere per almeno un'ora e mezza aggiungendo se è il caso, un pò d'acqua calda all'occorenza. Il ragù deve essere abbastanza asciutto comunque. Aggiustare di sale. A metà cottura eliminare l'aglio.

Affettare le melanzane e metterle sotto sale, sciacquarle, strizzarle e friggerle(io in olio extravergine di oliva)

Le patate andrebbero fritte ma io le cuocio al vapore e assicuro che la ricetta non ne risente. Cuocere le patate a vapore ed affettarle un pò doppie.

Preparare la bechamel nella maniera classica e quando è densa unire le uova e i fromaggi fuori dal fuoco.

Assemblare il piatto: in una teglia rettangolare, leggermente unta, fare lo strato di patate, poi lo strato di melanzane fritte, il ragù ed infine la bechamel in uno strato alto. Coprire ancora con i formaggi grattugiati ed infornare a 180° per 35-40 minuti. E' bene lasciarla riposare prima di consumarla in modo che la fetta venga bella compatta. Si può preparare molte ore prima e semmai riscaldarla leggermente al momento di mangiarla.

Pita greca home made

E' una versione casalinga, senza pretese, fatta solo per soddisfare la voglia matta che ti prende quando non la mangi da tanto tempo. Qualcuno storcerà il naso perchè certe cose, forse, vanno mangiate nel paese d'origine, dove i luoghi, i profumi, le persone, la lingua, gli ingredienti rendono il piatto perfetto ma...cosa fare quando hai tanta voglia, quando tua figlia va matta per la pita e te la chiede ripetutamente promettendo di aiutarti, quando sai che per quest'anno niente Grecia per le vacanze e non mangerai quella originale? La risposta è ovvia: te la fai in casa e allora i sapori e i profumi che provi a riprodurre ti riportano in luoghi che ami, su spiagge bellissime dove gli ulivi crescono quasi sulla battigia, in luoghi ricchi di cultura e tradizioni, tra gente fiera e orgogliosa.
La pita è un pane basso e tondo che i greci farciscono con gli spiedini che chiamano souvlaki o con la carne del giros che è uno spiedone su cui viene infilzzata della carne aromatizzata con spezie varie e poi completata con tzatziki, salsa di yogurt, aglio e cetriolo e con fette di pomodoro, patatine fritte e cipolla affettata sottilmente. La carne dovrebbe essere di agnello ma esistiono versioni "turistiche" a base di pollo e maiale.
Questa è la mia versione con carne di maiale e devo dire che l'abbiamo gradita molto e così per qualche minuto ci siamo trasferiti col pensiero in posti che amiamo.

Ingredienti per la pita:

800 g. di farina(metà manitoba, metà 00)
400 ml. di acqua
80 ml. di olio
10 g. di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di sale

per spennelare
olio e acqua tiepida q.b.

Ingredienti per farcire:

8 fette di prosciutto di maiale
uno spicchio di aglio tagliato in quattro
un pezzo di cipolla
un pizzico di cumino
un pizzico di coriandolo
un pizzico di timo
un pizzico di peperoncino in polvere
un pizzico di origano
sale q.b.

Per completare la pita:

pomodori a fette
cipolla tagliata sottilmente
patatine fritte
salsa tzatziki

Procedimento:
Per prima cosa tagliare la carne a listarelle e metterla a macerare con tutti gli aromi.
Con gli ingredienti della pita fare un impasto bello elastico e lasciarlo riposare per 30 minuti. Dividere l'impasto in dieci parti e formare delle palline. Mettere a lievitare le palline per 20 minuti e poi stenderle col matterello formando dei dischi alti non più di un cm. Spennelare i dischi con un'emulsione di acqua e olio e metterli a lievitare sulle teglie dove saranno cotti spolverate di semola. Dopo 30 minuti bucherellare i dischi con i rebbi di una frochetta, spennellarli con acqua tiepida ed infornarli a 180° per 8-10 minuti. La pite devono rimanere bianche e non cuocere completamente. Lasciarle raffreddatre su un vassoio coperte da un torcione.
Eliminare l'aglio e la cipolla dalla carne e cuocerla in una padella antiaderente e grande a fuoco alto, facendola rosolare bene.
Al momento di servire, passare le pite(si possono spennellare di nuovo con un pò d'olio) sulla piastra calda da entrambe i lati, farcirle con la carne, le patatine, i pomodori, la cipolla e lo tzatziki e arrotolarle a mo' di cornucopie e gustarle ad occhi chiusi...!

Salmone marinato ai tre agrumi: Lime, arancia e limone.

E' un piatto semplicissimo da preparare ma veramente ottimo ma la materia prima deve essere di qualità eccellente. Consiglio di comprare il salmone da un pescivendolo di fiducia e farselo sfilettare. Usare agrumi non trattati e freschi.

Ingredienti:

500 g. di salmone freschissimo sfilettato sottilmente
un lime
una arancia o due
un grosso limone ma anche due
pepe verde in grani
sale
aglio o erba cipollina o aneto facoltativi

Procedimento:

Per prima cosa lavare bene gli agrumi e grattugiarne la mettà della buccia.
Premere gli agrumi e filtrarne il succo. Conservare la buccia di mezzo lime per la decorazione. In una boul di vetro versare un pò di questo succo e disporvi una prima fila di salmone. Mettere ancora succo e poi ancora salmone. Finire ricoprendo completamente di succo.
Coprire con della pellicola per alimenti e mettere in frigo per circa due ore mezza. La marinatura dipende dallo spessore del salmone che deve passerà da un colore arancio ad un colore rosa. Comporre il piatto, togliendo il salmone dalla marinatura, mettendolo in una terrina alternandolo ad olio extravergine, buccia di agrumi, grani di pepe e pochissimo sale. Decorare con la buccia di lime tagliata alla julienne e chicchi di pepe in grani. Se si vuole si mette un pochino di aglio o anche erba cipollina o anetomma io ho evitato, per esaltare solo il sapore del salmone e degli agrumi. Non consumare subito ma aspettare che il salmone insaporisca bene.

Focaccia dolce di Giaveno

Tre anni fa la mia amica Rina di Giaveno mi fece conoscere, oserei dire biblicamente, :) questa meraviglia e per me che amo i lievitati dolci fu innamoramento a colpo di fulmine. In verità, Rina me la spedì per posta perchè voleva che gliela riproducessi perchè anche lei come me ne va matta. Mi spedì quella del famoso panificio che produce la migliore. Con etichetta degli ingredienti posta sulla confezione, ho fatto tante prove con risultati a volte deludenti e altre stupefacenti. Ho provato con più o meno burro, più o meno tuorli e così via e il risultato era sempre una magnifica brioche ma non una focaccia. Quella di Giaveno non è un panettone, non è un pandoro e quindi bisognava trovare quell'equilibrio che ne facesse un prodotto succulento, buono, buonissimo ma che non la avvicinasse troppo ad un lievitato complesso. Le altre le ho provate anche col lievito madre, questa ancora no, visto che ho mandato la mia creaturina in uno stato momentaneo di ibernazione. Forse, anzi sicuramente, il famoso panificio che produce appunto, la migliore, non la fa come me,( l'etichetta dice che usa lievito madre in polvere) sia per ingredienti che per procedimento ma che m'importa, l'importante è avere la mia bella focaccia di Giaveno tutte le volte che voglio.

Ingredienti:

300 g. di manitoba (ho usato la LoConte)

100 g. di farina 00

250 g. di latte

10 g. di fruttosio

30 g. di zucchero (ho usato quello in cui metto le bacche di vaniglia)

60 g. di burro

3 tuorli

10 g. di lievito di birra

1 cucchiaino como di sale (8 grammi)

buccia di mezza arancia grattugiata

vaniglia in bacca o bustina

olio per ungere e per manipolare l'impasto

abbondante zucchero per gli spolveri

Procedimento:

Setacciare insieme le due farine.

Sciogliere il lievito nel latte, unire 300 g di farina ed impastare bene. Lavorare un pochino i tuorli con gli zuccheri ed unirli in due volte aggiungendo la restante farina se mpre in due volte insieme alle uova. Incordare bene l'impasto. Dividere il burro in due parti ed aggiungere anch'esso in due ondate assicuransosi che ogni volta l'impasto sia bello elastico. Unire il sale, la buccia dell'arancia e i semini di vaniglia o una bustina e lavorare fino aquando l'impasto superarerà la prova velo. E' molto, molto morbido. Ungere il piano di lavoro e le mani e formare una palla di impasto portanto i bordi dello stesso verso il centro in modo da dare le pieghe che daranno un pò di struttura all'impasto perchè è molto morbido. Capovolgere e lasciare per 5 minuti sul tavolo. Ungere una ciotola capiente e mettervi l'impasto. Si può mettere in frigo e cacciarlo dopo 5-6 ore, farlo lievitare fino a quando non si cominciano a vedere le bolle tipiche della lievitazione e poi metterlo sulla leccarda schiacciando la palla sempre con le mani unte e formando la focaccia. Si lascia poi lievitare ancora per 30 minuti e si fanno i buchetti con il dito unto. Si spolvera di abbondante zucchero e si inforna a 220° per 10- max 12 minuti. Appena di sforna si spolvera ancora di zucchero.

Se non si mette in frigo, si passa direttamente alle lievitazioni.
Ecco come si presenta prima di infornarla.

L'unico segreto che Rina è riuscita ad estorcere al panettiere famoso è che deve cuocere a forno alto per 8-10 minuti. Io ho provato nel mio forno a 250° per otto minuti ma brucia sotto e provando e riprovando, nel mio forno viene bene a 220° per circa 10-12 minuti.

Samosa vegetariani

Sono un piatto tipico indiano. In famiglia piacciono molto ed ogni tanto mi tocca prepararli. Si possono usare le verdure che si vogliono ma è bene che la patata ci sia sempre.

Ingredienti per l'impasto:
250 g. di farina tipo 0

60 ml. di olio

80 ml. di acqua
un cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di aceto

Ingredienti per la farcitura:

una grossa patata

100 g. di piselli

una grossa carota o due piccole

due carciofi

due zucchine

mezza cipolla

un aglio

un pizzico di Garam Masala

un pizzico di cumino

un pizzico di coriandolo

un pizzico di peperoncino piccante

sale qb.

olio qb.

Per friggere

olio abbondante

Procedimento:

Fare la fontana con la farina, aggiungere tutti gli altri ingredienti e formare un impasto liscio. Avvolgere nella pellicola per alimenti e lasciar riposare per 2-3 ore.

Intanto, rosolare metà della mezza cipolla, unire i piselli e mezzo bicchiare di acqua calda, il sale e lasciarli cuocere per 20-25 minuti facendo asciugare l'acqua.

Lavare e tagliare le verdure a cubetti piccoli. In una padella antiaderente rosolare il resto della cipolla e l'aglio ed unire le carote e le patate. Tenere la fiamma bassa e coprire con un coperchio. Dopo circa 7-8 minuti unire il resto delle verdure, aggiungere due tre cucchiai di acqua calda, salare e lasciar cuocere sempre col coperchio. Dopo una decina di minuti unire le spezie, togliere il coperchio lasciar rosolare un pò le verdure che devono ammorbidirsi ma non disfarsi.

Stendere l'impasto il più sottile possibile, formare delle strisce lunghe una ventina di cm e laghe circa tre dita. Mettere mezzo cucchiaio di verdure all'inizio delle striscia e piegare formando i tipici triangoli. Sigillare i bordi con un pò d'acqua e friggere in olio caldo e alto.