venerdì 26 febbraio 2010

Paris-Brest con crema al croccante di mandorle e zibibbo.

E' la famosa ciambella di pasta bignè farcita con crema al croccantino di mandorle profumata allo zibibbo. Si può farcire anche con crema semplice o panna e frutta fresca e decorare con scaglie di mandorle e in questo caso si chiama Coda di rondine.

Per la pasta bignè:

300 g. di farina 00
200 g. di burro
400 ml. di acqua
7 uova circa
5 g. di sale

Per la crema al croccantino

1/2 l. di latte
4 tuorli d'uovo
100 g. di zucchero
80 g. di farina
3 cucchiai di zibibbo o marsala o amaretto
vaniglia

per il croccante

100 g. di zucchero
100 g. di mandorle

200 ml. di panna da montare per alleggerire la consistenza della crema

Per il caramello:

100 g. di zucchero

Procedimento:

Versare l'acqua, il sale e il burro in un tegame con manico e mettere sul fuoco. Quando l'acqua bolle, e il burro è sciolto, togliere dal fuoco e versarvi la farina in un solo colpo, mescolando bene. Riportare sul fuoco e continuare a girare fino a quando si formerà una palla che si staccherà dal fondo lasciando uno crosticina sulle pareti del tegame. Togliere dal fuoco e mettere l'impasto in una ciotola e lasciarlo raffreddare. Unire le uova una per volta continuando a mescolare energicamente. La quantità di uova dipende dalla loro grandezza e per capire se l'impasto è della giusta consistenza bisogna tenere presente che deve essere morbido ma consistente e lasciandolo cadere forma un cono, cioè l'impasto non si allarga ma rimane con la punta alzata.
Distribuire l'impasto a grosse cucchiaiate su una teglia tonda antiaderente o ricoperta di carta forno in modo da formare una circonferenza. Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.
Lasciar raffreddare.

Con gli ingredienti della crema, preparare una crema pasticcera alla vaniglia e lasciarla raffreddare ed aggiungere lo zibibbo. A questo punto montare la panna ed unirla alla crema.
Preparare il croccante mettendo in un pentolino le mandorle e lo zucchero portandolo alla cottura del caramello chiaro (160° circa) Versare su un piano di marmo o su carta forno e lasciar raffreddare. Sminuzzare a coltello e versarne i 3/4 nella crema conservandone il resto per la decorazione.
Farcire lo "zeppolone" con la crema, preparare altro caramello e farlo colare sulla superficie dello stesso. Cospargere subito il croccante restante facendolo aderire al caramello prima che indurisca.



lunedì 8 febbraio 2010

Victoria sandwich (Victoria sponge)

Questa torta prende il nome dal fatto che si realizza sovrapponendo 2 o più Victoria sponge farcendo con uno strato di marmellata di fragole e panna o crema al burro. La Victoria sponge è una torta spugnosa, (da questo prende il nome) che gli inglesi e gli americani farciscono e decorano per fare le torte di compleanno o comunque delle occasioni più importanti.




Ingredienti:



Per la sponge:



200 g. di farina autolievitante

200 g. di zucchero a velo

200 g. di burro o margarina

4 uova

1 cucchiaino di lievito per dolci

un pizzico di sale

vanillina

2-3 cucchiai di latte se l'impasto risultasse troppo sodo



Per farcire:



marmellata di fragole

panna montata o crema al burro



zucchero a velo per lo spolvero finale



Procedimento:



Ridurre a pomata il burro, aggiungere lo zucchero e montare fino a far diventare spumoso. Unire un uovo e continuare a montare con la frusta e non aggiungerne un altro se il primo non è ben incorporato. Questa fase è un pò delicata perchè l'impasto tende "sgranarsi" quindi bisogna stare attenti a non farlo "impazzire". Mescolare il lievito, il sale e la vanillina alla farina ed incorporarla delicatamente all'impasto e se neccessario aggiungere 2-3 cucchiai di latte per ammorbidire.

Distribuire il composto equamente in due stampi uguali, precedentemente imburrati ed infarinati, livellare la superficie ed infornare per circa 18 minuti a 180°.

Sformare, lasciar raffreddare e farcire una prima torta con 2-3 cucchiaiate di marmellata di fragole e coprire con la panna montata o una crema al burro. Coprire con l'altra torta e spolverare con lo zucchero a velo.

Il giorno dopo è più buona.