giovedì 24 marzo 2011

Zeppole di San Giuseppe



Anche se in ritardo sono buone comunque.
Ingredienti per la pasta bignè:
250 ml. di acqua
230 g. di farina 00
150 g. di burro
5-6 uova
mezzo cucchiaino di sale
Per la crema:
500 ml. di latte
100 g. di zucchero
100 g. di farina
4 tuorli
mezza bacca di vaniglia
buccia di limene a piacere
Per decorare:
Amarene sciroppate o marmellata di amarene
zucchero a velo q.b.
Procedimento:
Fare la crema: riscaldare il latte con la mezza bacca di vaniglia e la buccia di limone. In una ciotola lavorare i tuorli con lo zuchhero, aggiungere la farina e poi a filo il latte caldo. Mettere il composto in un penatolino e portare sul fuoco. Lasciare addensare versare la crema in una ciotola. Spolverare la crema con un pò di zucchero per evitare che si formi la pellicina dura in superficie.
Per la pasta bignè: tagliare il burro in pezzi piccoli e metterli col sale e l'acqua sul fuoco e portare a bollore. Appena il burro è sciolto versare tutto d'un colpo la farina e girare il composto con vigore e togliere dal fuoco quando esso si sarà appallottolato e sul fondo si sarà formata una crosticina. Versare l'impasto in una ciotola e dopo 5 minuti cominciare ad unire le uova una per volta lavorando il composto o con un cucchiaio di legno o con la frusta elettrica. Appena un uovo è assorbito si può aggiungerne un altro. Dopo il quinto uovo verificare la consistenza dell 'impasto: facendolo cadere da un cucchiaio deve formare un cono e non confondersi subito con l'impasto sottostante. Deve avere la consistenza di una crema pasticcera fredda. Se necessario, quindi sbattere il sesto uovo ed aggiungerne la quantità necessaria.
Ungere leggermente la leccarda del forno, riempire la sac a poche di impasto e formare dei cerchi di impasto sulla leccarda.
Infornare a 220° per circa 20 minuti.
Lasciar raffreddare le zeppole e poi spolverarle di zucchero a velo. Coprire il centro delle zeppole con la crema e poi mettere l'amarena o un cucchiaino di marmellata al centro.

mercoledì 23 marzo 2011

Pane casereccio con segale, farro e lievito madre all'uvetta




Ho susato questo lievito e devo dire che ho ottenuto un pane veramente ottimo.
Ingredienti:
200 g. di madre con starter all'uvetta rinfrescata da 4-5 ore
100 g. di farina di segale
100 g. di farina di farro
400 g. di farina mista (metà manitoba e metà 00)
410 ml. di acqua
un cucchiaio raso di sale(circa 18 grammi)
Procedimento:
Mettere la madre nella ciotola dell'impastatrice insieme all'acqua leggermente intiepidita, montare il gancio a foglia lasciare andare per un minuto. Aggiungere la farina e lavorare l'impasto per 5 minuti. Aggiungere il sale e continuare a lavorare per circa 10 minuti. Togliere l'impasto dalla ciotola, appallottolarlo, porlo in una ciotola coperta di pellicola e lasciarlo lievitare per 8 ore al caldo. Io metto un pentolino di acqua bollente in forno. L'impasto dovrà raddoppiare.
Spolverare un piano di lavoro con un pò di farina, e capovolgerci sopra l'impasto, schiacciarlo un pò e poi portare i bordi versi il centro, giarare l'impasto, appallottolarlo e poi affusolarlo come un filone e metterlo a lievitare sulla leccarda del forno spolverata di semola. Lasciar lievitare per altre 4-5 ore e poi infornare a 220° gradi per 25-30 minuti. Abbassare a 180° e cuocere ancora per 10 minuti.
I tempi di lievitazione e le temperature del forno possono cambiare in base alla temperatura ambiente e al forno in cui si cuoce il pane.

mercoledì 16 marzo 2011

Lievito madre con starter all'uva passa.

Ho già cella e frigo pieni di lieviti vari, però, che ci posso fare, mi piace farli nascere. L'ultimo arrivato è questo con l'uva passa che trovo veramente semplice da fare. Ha un profumo meraviglioso.
Con questo metodo, si ha in frigo un liquido per circa tre mesi che quando serve ci permette di avere una madre in 24 ore senza dover rinfrescare in continuazione.
Io però voglio provare anche a conservarne un pezzo e rinfrescarlo per ottenere una madre del tipo classico che si rinfresca.
Qesto procedimento l'ho scopiazzato da Sua Maestà l'ineguagliabile.






Per farlo

Ingredienti:

300 ml. di acqua possibilmente imbottigliata
150 g. di uvetta
75 g. di zucchero
un barattolo sterilizzato

per i rinfreschi al 50 % di idratazione

50 ml. del liquido filtrato
100 g. di farina 0

Procedimento:

Mettere l'acqua nel barattolo e sciogliervi lo zucchero. Unire l'uva passa e tappare. Conservare in un luogo buio per sette giorni.
Ogni giorno squotere il barattolo.
Al settimo giorno, filtrare il liquido ed usarne 50 ml impastandoli con i 100 g. di farina. Porre l'impasto in una terrina coperta da pellicola ed aspettare 24 ore. Questo sarà già un lievito che si può usare per un pane.
Il primo impasto ha un colore un pò scuro che poi schiarisce con i rinfreschi.
Voglio capire se questo impasto può essere rinfrescato ancora ed usato o conservato in frigo. Il restante liquido si conserva in frigo nel suo barattolo per un mese d'estate e per 3 mesi d'inverno.
Se si vuole una madre ad idratazione più alta si possono usare 70 ml. o 80 ml. di liquido per ogni 100 g. di farina.
L'impastino se messo in frigo e non utilizzato in genere deve essere rinfrescato ogni 4-5 giorni mettendolo fuori due ore prima del rinfresco e riponendolo un'ora dopo il rinfresco stesso.

lunedì 7 marzo 2011

Castagnole al roux e senza uova

Sono ottime e leggere. Ho usato questa ricetta ma ho sotituito due cucchiai di succo d'arancia con due cucchiai di rum. Ho usato solo lievito di birra.

Ingredienti:

per il roux:
60 g. di burro
100 ml. di latte
100 ml. di farina 0 (ho usato la Barilla per pane e focacce)
mezzo cucchiaino di sale

per l'altro impasto:
300 g. di manitoba
60 g. di zucchero (aromatizzato alla vaniglia)
80 ml. di latte
80 ml. di succo di arancia filtrato
2 cucchiai di rum
10 g. di lievito di birra
un cucchiaino di Golden Syrup o miele
1 l. di olio di arachidi
zucchero e/o cannella per lo spolvero
Procedimento:
Mettere il latte ed il burro e il sale in un pentolino e portare a leggero bollore fino a quando il burro sarà sciolto. Versare in un solo colpo la farina e mescolare velocemente e per un minuto, spegnere il fuoco, mettere il composto in una ciotola e lasciar intiepidire.
Mettere l'altro latte nella ciotola dell'impastatrice insieme al lievito di birra e farli sciogliere, aggiungere tutti gli altri ingredienti ed il roux ormai intiepidito. Avviare la macchina alla seconda velocità e lavorare bene l'impasto.
Si può lavorare anche a mano ovviamente.
Lasciar riposare l'impasto per circa 40 minuti, riprenderlo, sgonfiarlo e formare delle palline. Mettere a lievitare le palline e quando sono quasi raddoppiate, friggerle in olio caldo alto.
Spolverare di zucchero e anche cannella se piace.

mercoledì 2 marzo 2011

Pancarrè al Tang Zhong e premio

Ho ricevuto questo premio da Luca e Sabrina, quindi dedico a loro questa ricetta anche perchè stanno vivendo un momento bellissimo della loro vita. Grazie di cuore.
Metto a disposizione di chiunque entri nel mio blog questa medaglia d'oro.
Il Tang Zhong è una sorta di roux che si prepara mescolando cinque parti di acqua ad una parte di farina, messo a cuocere in un pentolino e portato a 65 °, Questo dovrebbe permettere alla pasta di assorbire più liquido a causa della gelatinizzazione dell'amido nella farina rendendo il prodotto finale più morbido e più duraturo. Io ho provato a fare questo pane in cassetta e devo dire che il risultato è soddisfacente. Per il momento, dopo due giorni sembra appena fatto.
L'ho provato anche per fare una colomba ed una brioche, sono morbide da due giorni, poi ve le mostro.

Ingredienti:

Per il tang zhong:
125 g. di acqua
25 g. di farina

Per l'impasto:

480 g. di farina manitoba
120 ml. di latte
130 ml. di acqua
40 ml. di olio
20 g. di zucchero
5 g. di lievito in polvere o mezzo cubetto di quello fresco
8 g. di sale
130 g. di tang zhong

Preparazione:

Mettere i 25 g. di farina in un pentolino ed aggiungere un pò per volta l'acqua mescolando bene. Mettere sul fuoco e continuare a girare per circa due minuti e mezzo, cioè fino a quando l'impasto avrà raggiunto i 65°. Si capisce facilmente perchè il composto diventa gelatinoso. Spegnere, mettere in una ciotolina e coprire con la pellicola per alimenti punzecchiandola con uno stecchino. Lasciar raffreddare. Si può conservare per tre giorni in frigo, non oltre.
Sciogliere il lievito nell'acqua leggermente intiepidita, aggiungere il latte e tutti gli altri ingredienti tranne l'olio. Impastare bene fino ad ottenere un prodotto liscio ed elastico. Aggiungere l'olio in due volte e lavorare ancora bene l'impasto.
Appallottolarlo e farlo riposare per 30 minuti. Stenderlo col matterello e piegarlo come un fazzoletto. Stenderlo di nuovo in una sfoglia rettangolare, arrotolarlo formando un cilindro e posizionarlo in uno stampo da plum cake.
Lasciar lievitare fino a poco più del raddoppio ed infornare a 180° per circa 30 minuti.








martedì 1 marzo 2011

Focaccia idratata al 101%

Stuzzicata dalla bellissima focaccia dello Zio Piero a sua volta stuzzicato dal Maestro ho voluto provare anche io a fare questo impasto molto idratato.
Secondo me la farina gioca il suo ruolo fondamentale più della tecnica e dell'esperienza. Certo è importante anche avere un'impastatrice perchè fare una cosa del genere a mano credo che sia da rischio periartrite.
Io non avevo sicuramente una farina buona come quella dello Zio e neppure la sua esperienza, la bravura e la tecnica quindi mi ritengo soddisfatta.
E' stato bello vedere la pappetta trasformarsi in un impasto meraviglioso: ancora una volta le leggi della fisica della chimica, i pianeti allineati e la voglia di riuscire hanno fatto il loro miracolo.
L'ho fatta diventare focaccia genovese, quindi, l'ho irrorata con un'emulsione di olio"buono" ed acqua e l'abbiamo mangiata leccandoci le dita. Era insieme, friabile, morbida, scioglievole, profumata...
Se anche io vi ho stuzzicati e volete farla vi do le dosi e vi consiglio di seguire il procedimento del Maestro.
Io sono andata un pò a ruota libera perchè sono una sovversiva.

Ingredienti:

400 g. di farina tipo manitoba o una 00 forte
405 ml. di acqua
2 grammi di lievito
2 cucchiai di olio extravergine
8 g. di sale

per irrorare la superficie:

40 ml. di olio extravergine
30 ml. di acqua
uno spolvero di sale grosso o fino

Procedimento: (il mio)

Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente direttamente nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina e avviare la macchina max alla seconda velocità usando la foglia. A questo punto andate a fare altre faccende perchè per il primo quarto d'ora vedrete solo una pastella. Magicamente, però dopo venti minuti l'impasto comincerà a staccarsi dalla ciotola e allora si può aggiungere il sale e continuare per altri 5 minuti. Smontare la foglia ed inserire il gancio. L'impasto comincerà ad avvolgersi al gancio e la ciotola diventerà pulita. Ora è il momento di unire l'olio un cucchiaio per volta aggiungendo il secondo cucchiaio solo quando il primo è ben assorbito.
Capovolgere l'impasto sul piano di lavoro, appallottolarlo ungendosi un pò le mani e lasciarlo riposare per 10 minuti. Dare le pieghe come spiega il Maestro.
Io ho messo l'impasto in una ciotola e messo a lievitare in balcone e siccome erano le 23 di sera e faceva un freddo cane, è come se lo avessi messo in frigo.
Il giorno seguente si era mosso poco, l'ho riportato al calduccio in casa e fatto lievitare per altre 6-7 ore e poi l'ho distribuito sulla teglia unta e fatto lieviatare ancora per 3-4 ore.
Ho sbattuto l'olio con l'acqua ed ho distribuito l'emulsione sulla focaccia. Se si vuole si può spolerare di sale o anche di rosmarino. Ho infornato a 200° per circa 30 minuti.

In questa foto si può vedere che l'impasto tirava bene.


Qui è già nella teglia pronto per il forno.







Questa è un pò sfuocata e non rende bene l'idea: la mia macchina fotografica ormai è in coma.