giovedì 14 luglio 2011

Moussaka greca

Ma si vede dalle ricette che ho mal di Grecia? :)

La moussaka l'ho "conosciuta circa 12 anni fa a Corfù e fu subito amore. In effetti una di quei piatti greci che incontrano sempre il consenso di noi italiani. Ebbi la fortuna di conoscere una signora greca che aveva un ristorantino ad Atene e che gentilmente mi diede la ricetta e non senza difficoltà ma gli dei, è il caso di dirlo, vennere in soccorso: la figlia studiava in Iatalia e allora face da traduttrice, certo non senza difficoltà ma la ricetta venne fuori. Non è un piatto ipocalorico ma va fatto come si deve quindi, meglio farla una volta l'anno e bene che più volte ma con accorgimenti"dietetici" perchè non ne vale la pena. A Zante l'ho mangiata anche con le zucchine e in altri posti senza patate ma quella che posto è la mia preferita.
E' un piatto semplice da preparare, forse un pò lunghetto ma alla fine si viene ricompensati con il gusto e con il momentaneo trasporto spaziotemporale in una terra che personalmente amo tanto.






Ingredienti:


4-5 melanzane

800g. circa di patate

800 g. di tritato (va bene anche un misto di manzo e maiale)

un pelato o 4-5 pomodori freschi pelati

una cipolla

2 spicchi di aglio

2 foglie di alloro

un pizzico di cannella

un pizzicone di noce moscata

olio extravergine di oliva

vino per sfumare ma io non lo faccio

parmigiano e cheddar grattugiati


per la bechamel:


1 litro di latte

60g. di burro(ne metto meno del solito in questa ricetta)

120 g. di farina(si fa più densa)

2 uova

noce moscata

sale

parmigiano e cheddar grattugiati(non dispongo di fromaggi greci)

Procedimento:

Per il ragù:

Rosolare la cipolla e gli agli con due tre cucchiai di olio, unire la carne e farla rosolare, aggiungere l'alloro, la cannella e la noce moscata. Sfumare col vino se si vuole. Unire i pelati e lasciar cuocere per almeno un'ora e mezza aggiungendo se è il caso, un pò d'acqua calda all'occorenza. Il ragù deve essere abbastanza asciutto comunque. Aggiustare di sale. A metà cottura eliminare l'aglio.

Affettare le melanzane e metterle sotto sale, sciacquarle, strizzarle e friggerle(io in olio extravergine di oliva)

Le patate andrebbero fritte ma io le cuocio al vapore e assicuro che la ricetta non ne risente. Cuocere le patate a vapore ed affettarle un pò doppie.

Preparare la bechamel nella maniera classica e quando è densa unire le uova e i fromaggi fuori dal fuoco.

Assemblare il piatto: in una teglia rettangolare, leggermente unta, fare lo strato di patate, poi lo strato di melanzane fritte, il ragù ed infine la bechamel in uno strato alto. Coprire ancora con i formaggi grattugiati ed infornare a 180° per 35-40 minuti. E' bene lasciarla riposare prima di consumarla in modo che la fetta venga bella compatta. Si può preparare molte ore prima e semmai riscaldarla leggermente al momento di mangiarla.












giovedì 30 giugno 2011

Pita greca home made

E' una versione casalinga, senza pretese, fatta solo per soddisfare la voglia matta che ti prende quando non la mangi da tanto tempo. Qualcuno storcerà il naso perchè certe cose, forse, vanno mangiate nel paese d'origine, dove i luoghi, i profumi, le persone, la lingua, gli ingredienti rendono il piatto perfetto ma...cosa fare quando hai tanta voglia, quando tua figlia va matta per la pita e te la chiede ripetutamente promettendo di aiutarti, quando sai che per quest'anno niente Grecia per le vacanze e non mangerai quella originale? La risposta è ovvia: te la fai in casa e allora i sapori e i profumi che provi a riprodurre ti riportano in luoghi che ami, su spiagge bellissime dove gli ulivi crescono quasi sulla battigia, in luoghi ricchi di cultura e tradizioni, tra gente fiera e orgogliosa.
La pita è un pane basso e tondo che i greci farciscono con gli spiedini che chiamano souvlaki o con la carne del giros che è uno spiedone su cui viene infilzzata della carne aromatizzata con spezie varie e poi completata con tzatziki, salsa di yogurt, aglio e cetriolo e con fette di pomodoro, patatine fritte e cipolla affettata sottilmente. La carne dovrebbe essere di agnello ma esistiono versioni "turistiche" a base di pollo e maiale.
Questa è la mia versione con carne di maiale e devo dire che l'abbiamo gradita molto e così per qualche minuto ci siamo trasferiti col pensiero in posti che amiamo.

Ingredienti per la pita:

800 g. di farina(metà manitoba, metà 00)
400 ml. di acqua
80 ml. di olio
10 g. di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di sale

per spennelare
olio e acqua tiepida q.b.

Ingredienti per farcire:

8 fette di prosciutto di maiale
uno spicchio di aglio tagliato in quattro
un pezzo di cipolla
un pizzico di cumino
un pizzico di coriandolo
un pizzico di timo
un pizzico di peperoncino in polvere
un pizzico di origano
sale q.b.

Per completare la pita:

pomodori a fette
cipolla tagliata sottilmente
patatine fritte
salsa tzatziki

Procedimento:
Per prima cosa tagliare la carne a listarelle e metterla a macerare con tutti gli aromi.
Con gli ingredienti della pita fare un impasto bello elastico e lasciarlo riposare per 30 minuti. Dividere l'impasto in dieci parti e formare delle palline. Mettere a lievitare le palline per 20 minuti e poi stenderle col matterello formando dei dischi alti non più di un cm. Spennelare i dischi con un'emulsione di acqua e olio e metterli a lievitare sulle teglie dove saranno cotti spolverate di semola. Dopo 30 minuti bucherellare i dischi con i rebbi di una frochetta, spennellarli con acqua tiepida ed infornarli a 180° per 8-10 minuti. La pite devono rimanere bianche e non cuocere completamente. Lasciarle raffreddatre su un vassoio coperte da un torcione.
Eliminare l'aglio e la cipolla dalla carne e cuocerla in una padella antiaderente e grande a fuoco alto, facendola rosolare bene.
Al momento di servire, passare le pite(si possono spennellare di nuovo con un pò d'olio) sulla piastra calda da entrambe i lati, farcirle con la carne, le patatine, i pomodori, la cipolla e lo tzatziki e arrotolarle a mo' di cornucopie e gustarle ad occhi chiusi...!

venerdì 24 giugno 2011

Salmone marinato ai tre agrumi: Lime, arancia e limone.

E' un piatto semplicissimo da preparare ma veramente ottimo ma la materia prima deve essere di qualità eccellente. Consiglio di comprare il salmone da un pescivendolo di fiducia e farselo sfilettare. Usare agrumi non trattati e freschi.

Ingredienti:

500 g. di salmone freschissimo sfilettato sottilmente
un lime
una arancia o due
un grosso limone ma anche due
pepe verde in grani
sale
aglio o erba cipollina o aneto facoltativi

Procedimento:

Per prima cosa lavare bene gli agrumi e grattugiarne la mettà della buccia.
Premere gli agrumi e filtrarne il succo. Conservare la buccia di mezzo lime per la decorazione. In una boul di vetro versare un pò di questo succo e disporvi una prima fila di salmone. Mettere ancora succo e poi ancora salmone. Finire ricoprendo completamente di succo.
Coprire con della pellicola per alimenti e mettere in frigo per circa due ore mezza. La marinatura dipende dallo spessore del salmone che deve passerà da un colore arancio ad un colore rosa. Comporre il piatto, togliendo il salmone dalla marinatura, mettendolo in una terrina alternandolo ad olio extravergine, buccia di agrumi, grani di pepe e pochissimo sale. Decorare con la buccia di lime tagliata alla julienne e chicchi di pepe in grani. Se si vuole si mette un pochino di aglio o anche erba cipollina o anetomma io ho evitato, per esaltare solo il sapore del salmone e degli agrumi. Non consumare subito ma aspettare che il salmone insaporisca bene.

mercoledì 22 giugno 2011

Focaccia dolce di Giaveno





Tre anni fa la mia amica Rina di Giaveno mi fece conoscere, oserei dire biblicamente, :) questa meraviglia e per me che amo i lievitati dolci fu innamoramento a colpo di fulmine. In verità, Rina me la spedì per posta perchè voleva che gliela riproducessi perchè anche lei come me ne va matta. Mi spedì quella del famoso panificio che produce la migliore. Con etichetta degli ingredienti posta sulla confezione, ho fatto tante prove con risultati a volte deludenti e altre stupefacenti. Ho provato con più o meno burro, più o meno tuorli e così via e il risultato era sempre una magnifica brioche ma non una focaccia. Quella di Giaveno non è un panettone, non è un pandoro e quindi bisognava trovare quell'equilibrio che ne facesse un prodotto succulento, buono, buonissimo ma che non la avvicinasse troppo ad un lievitato complesso. Le altre le ho provate anche col lievito madre, questa ancora no, visto che ho mandato la mia creaturina in uno stato momentaneo di ibernazione. Forse, anzi sicuramente, il famoso panificio che produce appunto, la migliore, non la fa come me,( l'etichetta dice che usa lievito madre in polvere) sia per ingredienti che per procedimento ma che m'importa, l'importante è avere la mia bella focaccia di Giaveno tutte le volte che voglio.




Ingredienti:


300 g. di manitoba (ho usato la LoConte)

100 g. di farina 00

250 g. di latte

10 g. di fruttosio

30 g. di zucchero (ho usato quello in cui metto le bacche di vaniglia)

60 g. di burro

3 tuorli

10 g. di lievito di birra

1 cucchiaino como di sale (8 grammi)

buccia di mezza arancia grattugiata

vaniglia in bacca o bustina

olio per ungere e per manipolare l'impasto

abbondante zucchero per gli spolveri


Procedimento:


Setacciare insieme le due farine.

Sciogliere il lievito nel latte, unire 300 g di farina ed impastare bene. Lavorare un pochino i tuorli con gli zuccheri ed unirli in due volte aggiungendo la restante farina se mpre in due volte insieme alle uova. Incordare bene l'impasto. Dividere il burro in due parti ed aggiungere anch'esso in due ondate assicuransosi che ogni volta l'impasto sia bello elastico. Unire il sale, la buccia dell'arancia e i semini di vaniglia o una bustina e lavorare fino aquando l'impasto superarerà la prova velo. E' molto, molto morbido. Ungere il piano di lavoro e le mani e formare una palla di impasto portanto i bordi dello stesso verso il centro in modo da dare le pieghe che daranno un pò di struttura all'impasto perchè è molto morbido. Capovolgere e lasciare per 5 minuti sul tavolo. Ungere una ciotola capiente e mettervi l'impasto. Si può mettere in frigo e cacciarlo dopo 5-6 ore, farlo lievitare fino a quando non si cominciano a vedere le bolle tipiche della lievitazione e poi metterlo sulla leccarda schiacciando la palla sempre con le mani unte e formando la focaccia. Si lascia poi lievitare ancora per 30 minuti e si fanno i buchetti con il dito unto. Si spolvera di abbondante zucchero e si inforna a 220° per 10- max 12 minuti. Appena di sforna si spolvera ancora di zucchero.

Se non si mette in frigo, si passa direttamente alle lievitazioni.
Ecco come si presenta prima di infornarla.

L'unico segreto che Rina è riuscita ad estorcere al panettiere famoso è che deve cuocere a forno alto per 8-10 minuti. Io ho provato nel mio forno a 250° per otto minuti ma brucia sotto e provando e riprovando, nel mio forno viene bene a 220° per circa 10-12 minuti.














sabato 18 giugno 2011

Samosa vegetariani








Sono un piatto tipico indiano. In famiglia piacciono molto ed ogni tanto mi tocca prepararli. Si possono usare le verdure che si vogliono ma è bene che la patata ci sia sempre.




Ingredienti per l'impasto:
250 g. di farina tipo 0

60 ml. di olio

80 ml. di acqua
un cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di aceto

Ingredienti per la farcitura:


una grossa patata

100 g. di piselli

una grossa carota o due piccole

due carciofi

due zucchine

mezza cipolla

un aglio

un pizzico di Garam Masala

un pizzico di cumino

un pizzico di coriandolo

un pizzico di peperoncino piccante

sale qb.

olio qb.


Per friggere

olio abbondante


Procedimento:


Fare la fontana con la farina, aggiungere tutti gli altri ingredienti e formare un impasto liscio. Avvolgere nella pellicola per alimenti e lasciar riposare per 2-3 ore.

Intanto, rosolare metà della mezza cipolla, unire i piselli e mezzo bicchiare di acqua calda, il sale e lasciarli cuocere per 20-25 minuti facendo asciugare l'acqua.

Lavare e tagliare le verdure a cubetti piccoli. In una padella antiaderente rosolare il resto della cipolla e l'aglio ed unire le carote e le patate. Tenere la fiamma bassa e coprire con un coperchio. Dopo circa 7-8 minuti unire il resto delle verdure, aggiungere due tre cucchiai di acqua calda, salare e lasciar cuocere sempre col coperchio. Dopo una decina di minuti unire le spezie, togliere il coperchio lasciar rosolare un pò le verdure che devono ammorbidirsi ma non disfarsi.

Stendere l'impasto il più sottile possibile, formare delle strisce lunghe una ventina di cm e laghe circa tre dita. Mettere mezzo cucchiaio di verdure all'inizio delle striscia e piegare formando i tipici triangoli. Sigillare i bordi con un pò d'acqua e friggere in olio caldo e alto.






sabato 11 giugno 2011

Il battuto toscano al Chianti

Da quando mia cugina Margherita, di Siena, me lo ha insegnato a fare, è stato amore a prima vista. Somiglia tantissimo al ragù bolognese ma è caratterizzato dal sapore del Chianti che gli conferisce un profumo ed un sapore particolare. Si può condire il tipo di pasta che più piace.

Ingredienti:
500 g. di macinato di manzo
una grossa costa di sedano
una grossa carota o due
una cipolla di media grandezza
250 ml. di Chianti
70-80 g. di concentrato di pomodoro
Olio extravergine
una noce di burro
sale q.b.
brodo vegetale leggero opzionale
Procedimento:
Fare un battuto con il sedano, la carota e la cipolla e rosolarlo a fiamma dolce nell'olio a cui abbiamo aggiunto la noce di burro. Quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiugere la carne e farla rosolare bene(deve tendere al croccante, al marroncino). Sfumare per tre volte col Chianti, cioè aggiungerne circa 80 ml. per volta e non tutto insieme. Aggiungere il concentrato e continuare a girare facendolo scurire. Quando il composto diventa di colore quasi marrone, aggiungere acqua bollente o brodo vegetale fino a superare la carne di almeno 3-4 dita e salare. Lasciar cuocere per 3-4 ore abbondanti.

Speedypollo casalinghi

Sono adatti ai bambini ma li adorano anche i grandi. Io evito di comprare prodotti prefritti e surgelati, quindi, quando posso e se riesco, imito le cose che piacciono ai miei figli. Vengono ancora meglio se impanati nella farina di mais tostata per impanature perchè vengono belli croccanti ed il fritto viene bello asciutto, ma purtroppo non la trovo facilmente. Si possono cuocere anche al forno. Con questo stesso impasto si possono fare i cordon bleu e le crocchette con spinaci.



Ingredienti:

500 g. di pollo macinato due volte (io trito il petto di pollo nel bimby in verità)

4 cucchiai di pane grattugiato

5 cucchiai colmi di fiocchi di patate per purè

3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato

1 uovo

250 ml. di latte

un cucchiaino di rosmarino tritato

sale q.b.

pepe nero se li mangiano i grandi

Per la versione con spinaci:

2 cubetti di spinaci tritati al frullatore o meglio, una manciata di spinaci freschi sempre tritati

Per l'impanatura:

1 uovo

2-3 cucchiai di latte

pane grattugiato o farina di mais per impanature unita ad un paio di cucchiai di pane grattugiato

oppure:

farina ed acqua fredda per friggerli in pastella

Olio extravergine per la frittura

Procedimento:

Impastare bene e a lungo il pollo con tutti gli ingredienti. All'inizio l'impasto sarà più morbido ma poi i fiocchi di purè si gonfieranno assorbendo il latte e quindi diventerà più sodo. Stendere il composto su un pezzo di carta da forno leggermente unta d'olio e formare un rettangolo il più regolare possibile, alto circa un dito. Con un coltello anch'esso unto d'olio tagliare dei bastoncini della grandezza desiderata, bagnarli nell'uovo sbattuto con il latte e impanarli nel pan grattato. Friggere gli speedypollo in olio alto, possibilmente extravergine oppure cuocerli in forno su cartaforno leggermente unta, rigirandoli un paio di volte.

Se si vogliono aggiungere gli spinaci, consiglio di metterli crudi perchè mantengono colore, sapore e proprietà nutritive.

venerdì 29 aprile 2011

Il casatiello dolce di Pasqua




E' un lievitato dolce tipico del centro Italia e della Campania. Alcuni lo chiamano Pigna dolce o Crescia dolce ma è sempre lo stesso dolce tipico di Pasqua che cambia, a volte, solo nelle profumazioni, aromi, spezie e aggiunte di liquori.
La ricetta mi è stata data da una signora che vive al confine tra Caserta e Benevento che sono un pò la patria di questo casatiello in particolare. In genere si mette più zucchero, invece questo, che comunque è bello dolce, ne prevede un pò meno ma rispetta l'uso della strega e del rum, l'uso dello strutto e del lievito madre. La forma deve essere simile a quella di un panettone natalizio: cilindrica ed alta.
Prevede, proprio per la quantità esigua di zucchero e della lavorazione non da pandoro, per intenderci, parecchie ore di lievitazione. C'è gente che lo fa lievitare anche 2-3 giorni.
Questa versione lievita anche in 24-36 ore. E' ovvio che si può aggiungere più zucchero all'impasto arrivando fino a 500 grammi ma questo cambia la consistenza del dolce rendedolo più"granuloso" e meno morbido ma sempre buonissimo. In realtà Il casatiello è così che deve essere e quando si prepara qualcosa che non riesce morbida, a Napoli diciamo: "è nu casatiell"
Se si fa a mano richiede uno sforzo fisico non indifferente, se si ha una buona impastatrice si risparmia una bella faticaccia. Comunqe se si vuole più morbido si lavora di più, incordando bene, se si vuole nella versione più classica, si lavora un pò di meno e si arriva ai 500 di zucchero.
La glassa la chiamiamo naspro, io la faccio ad occhio quindi non sarò precisa nelle dosi per questa cosa.

Ingredienti per due casatielli ma si può dimezzare:

1K. di farina di forza(una buona manitoba)
8 uova
350-400 di zucchero (si può arrivare a 500 ma lo trovo pesante nella consistenza)
200 g. di strutto
400 g. di lievito madre o "criscito"(sarebbe un lievito madre ottenuto da lieviti di riporto che di solito si prende in panetteria proprio in queste occasioni)
10 g. di lievito di birra (io non l'ho messo ma si mette)
vaniglia( o 3 bustine, o una bacca, o 2 cucchiaini di essenza)
buccia di limone e /o di arancia grattugiata(io ho usato solo limone)
un bicchierino di rum
un bicchierino di liquore Strega (fondamentale, se non c'è per noi campani non è casatiello)
due cucchiaini di sale

Per la copertura:
120 gr. circa di zucchero a velo
succo di circa mezzo limone qualche cucchiaino d'acqua
serve per rendere la glassa spalmabile.
confettini colorati

Preparazione:

Sciogliere lo zucchero nelle uova e poi aggiungere tutte gli altri ingredienti e lavorare fino a far diventare elastico.
Io ho sciolto lo zucchero nelle uova ed aggiunto gli altri ingredienti tranne i liquori, il sale e lo strutto che ho messo più verso la fine. Lo strutto da ultimo in verità. Ho cercato di rendere l'impasto più elastico possibile tanto che ha superato discretamente la prova velo.
Molti fanno un preimpasto con metà farina, metà uova e criscito e fanno lievitare per una notte ed il giorno seguente aggiungono gli altri ingredienti.
Si unge e si infarina lo stampo e si mette a lievitare al tiepido. L'impasto deve arrivare a metà stampo.
Io l'ho messo in forno con un pentolino di accqua bollente perchè la superficie tende a seccare ed è bene mantenere l'ambiente un pò umido.
Quando è quasi triplicato, infornare 170 gradi per 35-40 minuti. Sformare a far raffreddare bene.
Preparare la glassa mescolando gli ingredienti e varsarla sul casatiello. Spolverare subito i confettini e lasciar asciugare.

giovedì 28 aprile 2011

Tsoureki greco per la Pasqua di casa mia.










Tanti anni fa ho assaggiato lo/la Tsoureki greco/a(chi sa il sesso del dolce per favore me lo faccia sapere) ed è stato amore a prima vista. E' una brioche profumata con Malhepi e Mastika che le donano quel "profumo di Grecia"
Si prepara per Pasqua e si decora con uova colorate di rosso.
Io ho messo un solo uovo perchè il consimo di uova in questi giorni è tale che ho preferito non esagerare.
Questa è una mia versione.

Ingredeinti:

500 g. di farina manitoba
3 uova
120 g. di zucchero
20 g. di golden syrup (in mancanza, miele o zucchero invertito)
125 g. di burro
80 ml. di latte circa
60 ml. di acqua
15 g. di lievito di birra fresco
un cucchiaino di sale
un pizzico di malhepi e di mastica
20 ml. di anice
vaniglia
buccia di arancia grattugiata
uova rassodate in acqua colorata con colorante rosso alimentare
un tuorlo d'uovo e un cucchiaio di latte tiepido per lucidare
granella di zucchero a piacere


Procedimento:

Impastare 100 g. di farina con l'acqua e il lievito e mettere a lievitare per circa 40 minuti.
A questo lievitino, aggiungere il latte, la restante farina, le uova e lo zucchero.
Lavorare bene l'impasto e poi aggiungere il sale e il golden syrup e l'anice.
Dividere il burro in quattro parti ed aggiungerne un pezzo per volta assicurandosi che il precendte sia assorbito bene e che l'impasto sia elastico.
Aggiungere la buccia di arancia e le spezie.
Appallottolare l'impasto e metterlo in frigo per circa 8 ore.
Trascorse le ore, metterlo fuori lasciarlo riposare per un'ora circa. Dividere l'impasto in quattro pezzi, stenderli un pò col matterello ed arrotololarli formando quattro filoni. Intrecciare e mettere a lievitare sulla leccarda del forno coperta di carta da forno.
Decorare con le uova a piacere e mettere a lievitare. Quando sarà un pò più che raddoppiato, spennellare col tuorlo sbattuto col cucchiaio di latte e decorare con la granella.
Cuocere a 180° per 30-35 minuti.





Qui l'uovo non era ancora sprofondato.


Morbidisimo e tanto buono!














giovedì 24 marzo 2011

Zeppole di San Giuseppe



Anche se in ritardo sono buone comunque.
Ingredienti per la pasta bignè:
250 ml. di acqua
230 g. di farina 00
150 g. di burro
5-6 uova
mezzo cucchiaino di sale
Per la crema:
500 ml. di latte
100 g. di zucchero
100 g. di farina
4 tuorli
mezza bacca di vaniglia
buccia di limene a piacere
Per decorare:
Amarene sciroppate o marmellata di amarene
zucchero a velo q.b.
Procedimento:
Fare la crema: riscaldare il latte con la mezza bacca di vaniglia e la buccia di limone. In una ciotola lavorare i tuorli con lo zuchhero, aggiungere la farina e poi a filo il latte caldo. Mettere il composto in un penatolino e portare sul fuoco. Lasciare addensare versare la crema in una ciotola. Spolverare la crema con un pò di zucchero per evitare che si formi la pellicina dura in superficie.
Per la pasta bignè: tagliare il burro in pezzi piccoli e metterli col sale e l'acqua sul fuoco e portare a bollore. Appena il burro è sciolto versare tutto d'un colpo la farina e girare il composto con vigore e togliere dal fuoco quando esso si sarà appallottolato e sul fondo si sarà formata una crosticina. Versare l'impasto in una ciotola e dopo 5 minuti cominciare ad unire le uova una per volta lavorando il composto o con un cucchiaio di legno o con la frusta elettrica. Appena un uovo è assorbito si può aggiungerne un altro. Dopo il quinto uovo verificare la consistenza dell 'impasto: facendolo cadere da un cucchiaio deve formare un cono e non confondersi subito con l'impasto sottostante. Deve avere la consistenza di una crema pasticcera fredda. Se necessario, quindi sbattere il sesto uovo ed aggiungerne la quantità necessaria.
Ungere leggermente la leccarda del forno, riempire la sac a poche di impasto e formare dei cerchi di impasto sulla leccarda.
Infornare a 220° per circa 20 minuti.
Lasciar raffreddare le zeppole e poi spolverarle di zucchero a velo. Coprire il centro delle zeppole con la crema e poi mettere l'amarena o un cucchiaino di marmellata al centro.

mercoledì 23 marzo 2011

Pane casereccio con segale, farro e lievito madre all'uvetta




Ho susato questo lievito e devo dire che ho ottenuto un pane veramente ottimo.
Ingredienti:
200 g. di madre con starter all'uvetta rinfrescata da 4-5 ore
100 g. di farina di segale
100 g. di farina di farro
400 g. di farina mista (metà manitoba e metà 00)
410 ml. di acqua
un cucchiaio raso di sale(circa 18 grammi)
Procedimento:
Mettere la madre nella ciotola dell'impastatrice insieme all'acqua leggermente intiepidita, montare il gancio a foglia lasciare andare per un minuto. Aggiungere la farina e lavorare l'impasto per 5 minuti. Aggiungere il sale e continuare a lavorare per circa 10 minuti. Togliere l'impasto dalla ciotola, appallottolarlo, porlo in una ciotola coperta di pellicola e lasciarlo lievitare per 8 ore al caldo. Io metto un pentolino di acqua bollente in forno. L'impasto dovrà raddoppiare.
Spolverare un piano di lavoro con un pò di farina, e capovolgerci sopra l'impasto, schiacciarlo un pò e poi portare i bordi versi il centro, giarare l'impasto, appallottolarlo e poi affusolarlo come un filone e metterlo a lievitare sulla leccarda del forno spolverata di semola. Lasciar lievitare per altre 4-5 ore e poi infornare a 220° gradi per 25-30 minuti. Abbassare a 180° e cuocere ancora per 10 minuti.
I tempi di lievitazione e le temperature del forno possono cambiare in base alla temperatura ambiente e al forno in cui si cuoce il pane.

mercoledì 16 marzo 2011

Lievito madre con starter all'uva passa.

Ho già cella e frigo pieni di lieviti vari, però, che ci posso fare, mi piace farli nascere. L'ultimo arrivato è questo con l'uva passa che trovo veramente semplice da fare. Ha un profumo meraviglioso.
Con questo metodo, si ha in frigo un liquido per circa tre mesi che quando serve ci permette di avere una madre in 24 ore senza dover rinfrescare in continuazione.
Io però voglio provare anche a conservarne un pezzo e rinfrescarlo per ottenere una madre del tipo classico che si rinfresca.
Qesto procedimento l'ho scopiazzato da Sua Maestà l'ineguagliabile.






Per farlo

Ingredienti:

300 ml. di acqua possibilmente imbottigliata
150 g. di uvetta
75 g. di zucchero
un barattolo sterilizzato

per i rinfreschi al 50 % di idratazione

50 ml. del liquido filtrato
100 g. di farina 0

Procedimento:

Mettere l'acqua nel barattolo e sciogliervi lo zucchero. Unire l'uva passa e tappare. Conservare in un luogo buio per sette giorni.
Ogni giorno squotere il barattolo.
Al settimo giorno, filtrare il liquido ed usarne 50 ml impastandoli con i 100 g. di farina. Porre l'impasto in una terrina coperta da pellicola ed aspettare 24 ore. Questo sarà già un lievito che si può usare per un pane.
Il primo impasto ha un colore un pò scuro che poi schiarisce con i rinfreschi.
Voglio capire se questo impasto può essere rinfrescato ancora ed usato o conservato in frigo. Il restante liquido si conserva in frigo nel suo barattolo per un mese d'estate e per 3 mesi d'inverno.
Se si vuole una madre ad idratazione più alta si possono usare 70 ml. o 80 ml. di liquido per ogni 100 g. di farina.
L'impastino se messo in frigo e non utilizzato in genere deve essere rinfrescato ogni 4-5 giorni mettendolo fuori due ore prima del rinfresco e riponendolo un'ora dopo il rinfresco stesso.

lunedì 7 marzo 2011

Castagnole al roux e senza uova

Sono ottime e leggere. Ho usato questa ricetta ma ho sotituito due cucchiai di succo d'arancia con due cucchiai di rum. Ho usato solo lievito di birra.

Ingredienti:

per il roux:
60 g. di burro
100 ml. di latte
100 ml. di farina 0 (ho usato la Barilla per pane e focacce)
mezzo cucchiaino di sale

per l'altro impasto:
300 g. di manitoba
60 g. di zucchero (aromatizzato alla vaniglia)
80 ml. di latte
80 ml. di succo di arancia filtrato
2 cucchiai di rum
10 g. di lievito di birra
un cucchiaino di Golden Syrup o miele
1 l. di olio di arachidi
zucchero e/o cannella per lo spolvero
Procedimento:
Mettere il latte ed il burro e il sale in un pentolino e portare a leggero bollore fino a quando il burro sarà sciolto. Versare in un solo colpo la farina e mescolare velocemente e per un minuto, spegnere il fuoco, mettere il composto in una ciotola e lasciar intiepidire.
Mettere l'altro latte nella ciotola dell'impastatrice insieme al lievito di birra e farli sciogliere, aggiungere tutti gli altri ingredienti ed il roux ormai intiepidito. Avviare la macchina alla seconda velocità e lavorare bene l'impasto.
Si può lavorare anche a mano ovviamente.
Lasciar riposare l'impasto per circa 40 minuti, riprenderlo, sgonfiarlo e formare delle palline. Mettere a lievitare le palline e quando sono quasi raddoppiate, friggerle in olio caldo alto.
Spolverare di zucchero e anche cannella se piace.

mercoledì 2 marzo 2011

Pancarrè al Tang Zhong e premio

Ho ricevuto questo premio da Luca e Sabrina, quindi dedico a loro questa ricetta anche perchè stanno vivendo un momento bellissimo della loro vita. Grazie di cuore.
Metto a disposizione di chiunque entri nel mio blog questa medaglia d'oro.
Il Tang Zhong è una sorta di roux che si prepara mescolando cinque parti di acqua ad una parte di farina, messo a cuocere in un pentolino e portato a 65 °, Questo dovrebbe permettere alla pasta di assorbire più liquido a causa della gelatinizzazione dell'amido nella farina rendendo il prodotto finale più morbido e più duraturo. Io ho provato a fare questo pane in cassetta e devo dire che il risultato è soddisfacente. Per il momento, dopo due giorni sembra appena fatto.
L'ho provato anche per fare una colomba ed una brioche, sono morbide da due giorni, poi ve le mostro.

Ingredienti:

Per il tang zhong:
125 g. di acqua
25 g. di farina

Per l'impasto:

480 g. di farina manitoba
120 ml. di latte
130 ml. di acqua
40 ml. di olio
20 g. di zucchero
5 g. di lievito in polvere o mezzo cubetto di quello fresco
8 g. di sale
130 g. di tang zhong

Preparazione:

Mettere i 25 g. di farina in un pentolino ed aggiungere un pò per volta l'acqua mescolando bene. Mettere sul fuoco e continuare a girare per circa due minuti e mezzo, cioè fino a quando l'impasto avrà raggiunto i 65°. Si capisce facilmente perchè il composto diventa gelatinoso. Spegnere, mettere in una ciotolina e coprire con la pellicola per alimenti punzecchiandola con uno stecchino. Lasciar raffreddare. Si può conservare per tre giorni in frigo, non oltre.
Sciogliere il lievito nell'acqua leggermente intiepidita, aggiungere il latte e tutti gli altri ingredienti tranne l'olio. Impastare bene fino ad ottenere un prodotto liscio ed elastico. Aggiungere l'olio in due volte e lavorare ancora bene l'impasto.
Appallottolarlo e farlo riposare per 30 minuti. Stenderlo col matterello e piegarlo come un fazzoletto. Stenderlo di nuovo in una sfoglia rettangolare, arrotolarlo formando un cilindro e posizionarlo in uno stampo da plum cake.
Lasciar lievitare fino a poco più del raddoppio ed infornare a 180° per circa 30 minuti.








martedì 1 marzo 2011

Focaccia idratata al 101%

Stuzzicata dalla bellissima focaccia dello Zio Piero a sua volta stuzzicato dal Maestro ho voluto provare anche io a fare questo impasto molto idratato.
Secondo me la farina gioca il suo ruolo fondamentale più della tecnica e dell'esperienza. Certo è importante anche avere un'impastatrice perchè fare una cosa del genere a mano credo che sia da rischio periartrite.
Io non avevo sicuramente una farina buona come quella dello Zio e neppure la sua esperienza, la bravura e la tecnica quindi mi ritengo soddisfatta.
E' stato bello vedere la pappetta trasformarsi in un impasto meraviglioso: ancora una volta le leggi della fisica della chimica, i pianeti allineati e la voglia di riuscire hanno fatto il loro miracolo.
L'ho fatta diventare focaccia genovese, quindi, l'ho irrorata con un'emulsione di olio"buono" ed acqua e l'abbiamo mangiata leccandoci le dita. Era insieme, friabile, morbida, scioglievole, profumata...
Se anche io vi ho stuzzicati e volete farla vi do le dosi e vi consiglio di seguire il procedimento del Maestro.
Io sono andata un pò a ruota libera perchè sono una sovversiva.

Ingredienti:

400 g. di farina tipo manitoba o una 00 forte
405 ml. di acqua
2 grammi di lievito
2 cucchiai di olio extravergine
8 g. di sale

per irrorare la superficie:

40 ml. di olio extravergine
30 ml. di acqua
uno spolvero di sale grosso o fino

Procedimento: (il mio)

Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente direttamente nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina e avviare la macchina max alla seconda velocità usando la foglia. A questo punto andate a fare altre faccende perchè per il primo quarto d'ora vedrete solo una pastella. Magicamente, però dopo venti minuti l'impasto comincerà a staccarsi dalla ciotola e allora si può aggiungere il sale e continuare per altri 5 minuti. Smontare la foglia ed inserire il gancio. L'impasto comincerà ad avvolgersi al gancio e la ciotola diventerà pulita. Ora è il momento di unire l'olio un cucchiaio per volta aggiungendo il secondo cucchiaio solo quando il primo è ben assorbito.
Capovolgere l'impasto sul piano di lavoro, appallottolarlo ungendosi un pò le mani e lasciarlo riposare per 10 minuti. Dare le pieghe come spiega il Maestro.
Io ho messo l'impasto in una ciotola e messo a lievitare in balcone e siccome erano le 23 di sera e faceva un freddo cane, è come se lo avessi messo in frigo.
Il giorno seguente si era mosso poco, l'ho riportato al calduccio in casa e fatto lievitare per altre 6-7 ore e poi l'ho distribuito sulla teglia unta e fatto lieviatare ancora per 3-4 ore.
Ho sbattuto l'olio con l'acqua ed ho distribuito l'emulsione sulla focaccia. Se si vuole si può spolerare di sale o anche di rosmarino. Ho infornato a 200° per circa 30 minuti.

In questa foto si può vedere che l'impasto tirava bene.


Qui è già nella teglia pronto per il forno.







Questa è un pò sfuocata e non rende bene l'idea: la mia macchina fotografica ormai è in coma.





sabato 12 febbraio 2011

Brioche di pasta b&b all'arancia con chef e lievito di birra.


La chiamo pasta b&b perchè una parte di impasto è fatto come la pasta bignè e l'altra parte è una sorta di pasta brioche però senza uova.
E' nata un giorno in cui volevo fare dei bignè e non mi ero accorta di non avere uova e allora ho girato la frittata e l'ho fatta diventare una brioche.
E' buonissima, sembra una vera brioche e la pochissima quantità di burro non la penalizza affatto.
Il profumo del succo d'arancia la rende ancora più buona.
Rimane morbida anche 4-5 giorni.

Ingredienti:

per il roux:
60 g. di burro
100 ml. di latte
100 ml. di farina 0 (ho usato la Barilla per pane e focacce)
mezzo cucchiaino di sale

per l'altro impasto:

300 g. di manitoba
60 g. di zucchero (aromatizzato alla vaniglia)
80 ml. di latte
100 ml. di succo di arancia filtrato
30 g. di chef (lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di segale ed acqua) o lievito madre o un lievito di riporto
6 g. di lievito di birra
un cucchiaino di Golden Syrup o miele

Procedimento:

Mettere il latte ed il burro e il sale in un pentolino e portare a leggero bollore fino a quando il burro sarà sciolto. Versare in un solo colpo la farina e mescolare velocemente e per un minuto, spegnere il fuoco, mettere il composto in una ciotola e lasciar intiepidire.
Mettere l'altro latte nella ciotola dell'impastatrice insieme allo chef e al lievito di birra e farli sciogliere, aggiungere tutti gli altri ingredienti ed il roux ormai intiepidito. Avviare la macchina alla seconda velocità e fare incordare bene l'impasto.
Si può lavorare anche a mano ovviamente.
Prendere l'impasto piegarlo in quattro e stringerlo a palla. Lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
Stenderlo sul piano di lavoro, arrotolarlo e metterlo in uno stampo a ciambella a lievitare. Io l'ho preparato di sera ed infornato il mattino seguente. L'ho lasciato nel forno tutta la notte dopo averlo riscaldato inserendo un pentolino di acqua bollente.
Infornare a 180° per circa 20-25 minuti.
E' ovvio che si possono dare le forme che si vogliono facendo ad esempio delle monoporzioni, dei piccoli panini, brioscine, ecc.




Un premio graditissimo da TuorloeFrancylamatta


Ho ricevuto questo dono da Tuorlo e Francylamatta.

Sono state veramente molto carine e le ringrazio di cuore.

A mia volta voglio donarlo a chiunque entri nel mio blog perchè se lo fa vuol dire che è appasionato di cucina e quindi lo merita. Entrate pure, prendetelo e donatelo.
Ora devo dire sette cose di me...ok!
1) Amo la mia famiglia: mio marito e i miei tre figli.
2) Amo cucinare, soprattutto fare lievitati.
3) Se sono nervosa devo impastare e mi passa tutto.
4) Sono d'accordo con Judi Hendricks: "Il pane si fa per farlo, non per mangiarlo" altrimenti andremmo a comprarlo :)
5) Quando qualcuno mi dice: "Chi te lo fa fare, cucini sempre, impasti sempre, ma vai in pasticceria, dal panettiere, ecc. e così non sporchi," io non gli rispondo, non potrebbe capire.
6) Non riesco sempre ad entrare in tutti i blog che seguo e a fare i complimenti ma vi assicuro che se li seguo c'è un motivo e a volte le parole non contano.
7) In questo momento sono a letto con l'influenza e i vostri blog mi stanno tenendo compagnia. Adoro fare la guardona, ammirare le preparazioni degli altri, leggere i post spesso divertenti ed in un mometo di convalescenza non c'è niente di meglio.

martedì 1 febbraio 2011

Torta per i 18 anni di mio figlio decorata con pasta di zucchero

Mio figlio ha compiuto 18 anni ed ho realizzato questa torta decorata con pasta di zucchero.
Premetto che sono un'inetta con neppure una briciola di estro artistico, non ho fantasia, manualità e soprattutto esperienza in questo campo. Questo è stato un atto d'amore, un modo per rappresentare le passioni ed il carattere di mio figlio. Sono fiera di questo lavoro proprio perchè so di aver dato tutta me stessa. Chiedo scusa, quindi, per le imperfezioni varie.
Il suo piedone che regge un manga: sua grande passione. Calzini sulla testiera, telefonino e cannuccia a presa diretta dalla bottiglia.
Dormire, altra sua passione. Vicino al letto c'è la sua amata bottiglia da cui attinge acqua anche mentre dorme.
Il Ramen, altra sua passione: il giappone.
Gli anfibi, il pc., la cuffia, il libro di latino ancora nella busta della libreria...

domenica 30 gennaio 2011

Gratin di ziti ai quattro formaggi




Per chi ama il formaggio è una goduria per i sensi. E' un trionfo di colesterolo ma una volta ogni tanto si può fare.
Comunque si può anche alleggerire usando latte scremato per la bechamel, usando l'olio per il roux, mettendo meno formaggio, non usando la panna e mettendo un uovo intero invece di due tuorli visto che è proprio nel tuorlo il colesterolo.

Ingredienti:

500 g. di ziti o maccheroni
250 g. di formaggi misti tagliati a dadini(emmental, groviera, fontina)
50 g. di parmigiano grattugiato
50 g. di burro
pane grattugiato q.b.

Per la salsa Mornay:

1 litro di bechamel
200 ml. di panna da cucina
50 g. di groviera o parmigiano grattugiato
2 tuorli
pepe

Per la bechamel:

800 ml. di latte
70 g. di farina
80 g. di burro
sale fino
noce moscata

Procedimento:

Preparare la bechamel facendo il roux: sciogliere 60 g. di burro in un tegame, aggiugere la farina, far cuocere un minuto ed aggiungervi il latte bollente una mestolata per volta continuando a girare, aggiungere noce moscata e sale.
Lasciar sobbolire per qualche minuto poi spegnere coprire con i rimanenti 20 grammi di burro spezzettato cercando di coprire con esso la superficie della besciamella.
A questo punto mescolare la panna con i tuorli leggermente sbattuti, col formaggio e il pepe, unire questo composto alla besciamella bollente mescolando vigorosamente per evitare di stracciare le uova.
Lessare al dente gli ziti precedentemente spezzati in due, condirli con la Mornay, i formaggi a pezzetti, il parmigiano grattugiato.
Imburrare una pirofila, spolverarla di pane grattugiato, versarvi gli ziti e spolverare ancora col pane grattugiato. Distribuire il burro a fiocchetti su tutta la superficie ed infornare a 180° per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando non sarà ben gratinato.