venerdì 26 febbraio 2010

Paris-Brest con crema al croccante di mandorle e zibibbo.

E' la famosa ciambella di pasta bignè farcita con crema al croccantino di mandorle profumata allo zibibbo. Si può farcire anche con crema semplice o panna e frutta fresca e decorare con scaglie di mandorle e in questo caso si chiama Coda di rondine.

Per la pasta bignè:

300 g. di farina 00
200 g. di burro
400 ml. di acqua
7 uova circa
5 g. di sale

Per la crema al croccantino

1/2 l. di latte
4 tuorli d'uovo
100 g. di zucchero
80 g. di farina
3 cucchiai di zibibbo o marsala o amaretto
vaniglia

per il croccante

100 g. di zucchero
100 g. di mandorle

200 ml. di panna da montare per alleggerire la consistenza della crema

Per il caramello:

100 g. di zucchero

Procedimento:

Versare l'acqua, il sale e il burro in un tegame con manico e mettere sul fuoco. Quando l'acqua bolle, e il burro è sciolto, togliere dal fuoco e versarvi la farina in un solo colpo, mescolando bene. Riportare sul fuoco e continuare a girare fino a quando si formerà una palla che si staccherà dal fondo lasciando uno crosticina sulle pareti del tegame. Togliere dal fuoco e mettere l'impasto in una ciotola e lasciarlo raffreddare. Unire le uova una per volta continuando a mescolare energicamente. La quantità di uova dipende dalla loro grandezza e per capire se l'impasto è della giusta consistenza bisogna tenere presente che deve essere morbido ma consistente e lasciandolo cadere forma un cono, cioè l'impasto non si allarga ma rimane con la punta alzata.
Distribuire l'impasto a grosse cucchiaiate su una teglia tonda antiaderente o ricoperta di carta forno in modo da formare una circonferenza. Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.
Lasciar raffreddare.

Con gli ingredienti della crema, preparare una crema pasticcera alla vaniglia e lasciarla raffreddare ed aggiungere lo zibibbo. A questo punto montare la panna ed unirla alla crema.
Preparare il croccante mettendo in un pentolino le mandorle e lo zucchero portandolo alla cottura del caramello chiaro (160° circa) Versare su un piano di marmo o su carta forno e lasciar raffreddare. Sminuzzare a coltello e versarne i 3/4 nella crema conservandone il resto per la decorazione.
Farcire lo "zeppolone" con la crema, preparare altro caramello e farlo colare sulla superficie dello stesso. Cospargere subito il croccante restante facendolo aderire al caramello prima che indurisca.



13 commenti:

nicole c ha detto...

mamma mia che buona!! e poi anche bellissima!!non lo mai assagiata,deve essere deliziosa,complimenti!!

amry ha detto...

magistrale!!!

iana ha detto...

mamma mia che gola!

Chicca ha detto...

Bellissimo dici la verità ti ho contagiato ;-) ah ah ah comunque è bellissimo la ricetta è uguale alla mia????e pensare che l'o ricavata modificando una ricetta classica mi fa piacere che sia così...bravissima
baci baci

briossa ha detto...

Chicca, sono andata a vedere il tuo Pris-Brest: è bellissimo. Ho notato che non c'è neppure la ricetta quindi non so da dove avrei potuto copiare ma guardando bene il tuo, ho notato che la pasta bignè è al cacao perchè è scura, la farcitura è completamente diversa quindi non credo di aver preso spunto da te. E' la prima volta che vedo il tuo Paris...! Comunque sarebbe giusto dire che entrambe abbiamo preso spunto da un dolce straconosciuto, ideato per una gara ciclistica che andava da Parigi a Brest appunto e la foma ricorda la ruota di una bici. A casa mia, ma a Napoli in genere, il Paris, che in verità chiamiamo Coda di rondine, è un dolce che si trova tutti i giorni nelle vetrine delle pasticcerie. Comunque io frequento un sito di cucina dove ho pubblicato qualche anno fa un Paris-brest, quindi non ho preso da te l'idea.
ahhhhhhhh, la pasta bignè già mi veniva bene ma ora, ho la ricetta della scuola alberghiera di mio figlio e devo dire che è superlativa.
Comunque presto imiterò il tuo perchè è meraviglioso, per favore metti la ricetta al più presto che farò felice mio marito.

Alessandra ha detto...

Rita è semplicemente meravigliosa, mi ci tufferei....Non conoscevo questo dolce, quindi grazie per avermelo presentato. ^___^ (tuo figlio all'alberghiero??bellissimo anch'io, ma segreteria ahimé. Ma allora mi devi assolutamente passare le dritte!!!)

Lory ha detto...

E' meraviglioso come tutto ciò che prepari. Lo posso dire perchè conosco moooolto bene cosa sanno preparare le tue manine sante...
Un bacione.

Chicca ha detto...

NOoo. ma non ho detto che l'hai copiato! dai!ho detto che ti avevo fatto venire la voglia di cucinarlo...comunque anche io sono di napoli!comunque ho letto la tua ricetta ed è la stessa che faccio io però io ci sono arrivata empiricamente a quelle dosi.Che bello tuo figlio fa l'alberghiero, potresti darmi delle informazioni di come si trova e che ragazzi ci sono perchè anche mio figlio vorrebbe andarci, solo che noi abbiamo dei problemi perchè mio figlio soffre di una forma di autismo e vorrei un ambiente sereno, capisci?
P.S. allora abbiamo capito da chi ha preso tuo figlio!
baci baci

briossa ha detto...

Chicca, mi fa piacere che ci siamo chiarite, la cosa migliore è dire e chiarire subito tutte le perplessità così dopo ci si stima di più.
Mio figlio ha scelta sponte sua l'alberghiero e ne è strafelice quindi se il tuo ragazzo vuole fare quella scuola fagliela scegliere e sarà felice. Riguardo all'amniente sereno, quello, è un pò a fortuna purtroppo e per tutti i ragazzi. Vivi serenamente l'ingresso ad una nuova scuola e fallo vivere bene anche a lui, vedrai che andrà tutto bene.
Spero che tu abbia capito che mi sono un pò inalberata per difendermi e non per altro.
Mi fa piacere che abbiamo chiarito...ti abbraccio!

Chicca ha detto...

Ti spiego :quando vado vagabondando per blog od in internet per farmi venire un'idea su cosa devo preparare come dessert la domenica, se vedo una bella immagine di un dolce che mi "ingolosisce "subito penso di prepararlo anche io ...insomma non ho detto che copi!anzi se prepari qualcosa dal mio blog mi fai felice!nessuno ha preparato niente sigh che io sappia! e poi se fosse stato come dici tu, sarei stata molto chiara perchè non uso mezzi termini.Dai siamo napoletane tutte e due dovresti sapere con che tono devo averlo detto no?Comunque grazie e sono contenta anche io che hai copreso, perchè non avevo intenzione di farti arrabbiare anzi sono davvero mortificata.Grazie del suggerimento della scuola.
"Storta va' diritta vene"... un abbraccio anche a te
baci baci
ciao

briossa ha detto...

Magari sapessi copiare qualcosa di tuo, Chicca...fai certi capolavori...! Semmai mi cerco qualcosa di semplice e vedo di farlo...ci provo.

Anonimo ha detto...

POsso chiederti aiuto????
Io ho fatto il croccante e una crema simile ma dopo qualche ora l'umido della crema scioglie lo zucchero e del croccante resta solo la frutta secca....molla per giunta. Come fare per avere il croccantino che si sente, dentro la crema?

Antonietta Maria Gaeta e Francesca Gaeta ha detto...

Che buona che dev'essee complimenti sinceri da Tuorlo e Francy!!! Ciao a presto