lunedì 27 dicembre 2010

La cassata

Erano parecchi anni che non la facevo. Non ho una grande esperienza in fatto di cassate ma sono soddisfatta. La cosa più difficile è la glassatura e la decorazione ma avendone fatte 5 l'ultima è venuta proprio caruccia.
Ho fatto un Pan di Spagna a caldo, tipo genoise, senza lievito.


Ingredienti per una cassata bella grande:

Per il Pan di Spagna (da fare il giorno precedente):

6 uova
100 g. di fecola di patate
100 g. di farina 00
200 g. di zucchero
un pizzico di sale

Per la farcitura:

1 kg e 200 di ricotta di pecora
300 g. di zucchero
100 g. di gocce di cioccolato
150 g. canditi misti a cubetti
essenza di vaniglia
2-3 cucchiai di maraschino

Per la bagna:
1/2 litro di acqua
200 g. di zucchero
2 bicchierini di maraschino (quelli di carta da caffè)
la buccia di un limone

Per la glassatura

300 g. di zucchero a velo
acqua q.b.
poche gocce di limone

Per la decorazione:

frutta candita
un panetto di pasta di mandorle verde


Procedimento:

Il giorno prima mettere in un colino la ricotta per un paio di ore per farle perdere il siero. Aggiungervi lo zucchero, il maraschino e la vanillina e mescolare. Mettere in frigo.
Preparare anche la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero e la buccia di limone per 15 minuti.
Sempre il giorno prima, preparare il Pan di Spagna nel seguente modo: in una pentola sbattere le uova intere con lo zucchero e il sale e poi riscaldarle a bagnomaria ponendo il tutto in un'altra pentola con acqua. Quando le uova diventano belle calde versarle in planetaria e montare fino a quando il composto diventa spumoso. Setacciare insieme farina e fecola. A questo punto bisogna abbandonare la frusta e armarsi di cucchiaio, aggiungere lentamente poca farina per volta e girare dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Ungere ed infarinare la teglia, versarvi il composto e metterlo a cuocere nel forno preriscaldato a 160-170° per circa 20-25 minuti. Lasciar raffreddare e avvolgere in un canovaccio.
Il giorno seguente aggiungere il maraschino allo sciroppo.
Componiamo il dolce dove abbiamo cotto il Pan di Spagna.
Stendere la pasta di mandorle e tagliare una striscia alta quanto lo stampo in cui abbiamo cotto il Pan di Spagna e lunga quanto la sua circonferenza. Ricoprire lo stampo con della pellicola e adagiare la striscia di pasta di mandorle nel bordo interno. Tagliare a metà il Pan di Spagna e mettere una metà sul fondo dello stampo e bagnarlo con lo sciroppo. Farcire con la ricotta preparata il giorno precedente, coprire con l'altra metà di Pan di Spagna e bagnare anch'esso con lo sciroppo.
Coprire con pellicola e mettere in frigo per una giorno o una notte.
Trascorso il tempo, capovolgere la cassata.
Preparare la glassa aggiungendo pochi cucchiai di acqua e qualche goccia di limone allo zucchero in modo da ottenere un composto liscio, fluido ma non troppo liquido.
Colare il composto sulla superficie del dolce.
Decorare infine, a proprio piacere, con la frutta candita.
In genere la cassata si fa usando fette di Pan di Spagna ma io trovo questo metodo molto più semplice, l'importante è che il Pan di Spagna non sia troppo alto.
Il bordo può essere fatto anche alternando fette di pasta di mandorle e fette di pan di spagna tagliate in piccoli trapezi.
Chiedo scusa ai siciliani per i vari ed eventuali errori, la mia è una cassata casalinga, da inesperta in materia e molto fai-da-me...!


Roccocò

I tipici biscottoni che si trovano in tutte le case napoletane nel periodo natalizio. Sono molto spezziati e di consistenza abbastanza dura anche cambiano col tempo e se in un giorno in cui l'aria è secca sono più duri, in un altro giorno in cui l'aria è umida sono più morbidi.
Questa caratteristica è dovuta alla grande quantità di zucchero che contengono che gli conferisce anche una lunga conservabilità.


Ingredienti:

1 kg. di farina 00
900 gr. di zucchero
800 gr. di mandorle
200 gr. di canditi misti a cubetti
la buccia di 4-5 mandarini
30 gr. di pisto (misto di spezie)
5 gr. di ammoniaca per dolci
320 ml. di acqua fredda

per spennellare:
2 tuorli d'uovo e 2 cucchiai di latte

Procedimento: (la sera prima o al mattino per la sera)

Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere il pisto e l'ammoniaca e mescolare bene. Unire tutti gli altri ingredienti secchi, fare la fontana, unire l'acqua e cominciare a lavorare l'impasto. All'inizio sarà "sbricioloso", difficile da manipolare ma poi, si ammorbidirà quindi non lasciarsi tentare di aggiungere altra acqua. Coprire l'impasto con un canovaccio e poi con un foglio di alluminio e lasciar risposare per una decina di ore.
Formare dei salsicciotti. chiudere ad anelli, spennellarli con i tuorli sbattuti col latte ed infornare a 180° per circa 20 minuti.
Si conservano anche sei mesi.