mercoledì 23 marzo 2011

Pane casereccio con segale, farro e lievito madre all'uvetta




Ho susato questo lievito e devo dire che ho ottenuto un pane veramente ottimo.
Ingredienti:
200 g. di madre con starter all'uvetta rinfrescata da 4-5 ore
100 g. di farina di segale
100 g. di farina di farro
400 g. di farina mista (metà manitoba e metà 00)
410 ml. di acqua
un cucchiaio raso di sale(circa 18 grammi)
Procedimento:
Mettere la madre nella ciotola dell'impastatrice insieme all'acqua leggermente intiepidita, montare il gancio a foglia lasciare andare per un minuto. Aggiungere la farina e lavorare l'impasto per 5 minuti. Aggiungere il sale e continuare a lavorare per circa 10 minuti. Togliere l'impasto dalla ciotola, appallottolarlo, porlo in una ciotola coperta di pellicola e lasciarlo lievitare per 8 ore al caldo. Io metto un pentolino di acqua bollente in forno. L'impasto dovrà raddoppiare.
Spolverare un piano di lavoro con un pò di farina, e capovolgerci sopra l'impasto, schiacciarlo un pò e poi portare i bordi versi il centro, giarare l'impasto, appallottolarlo e poi affusolarlo come un filone e metterlo a lievitare sulla leccarda del forno spolverata di semola. Lasciar lievitare per altre 4-5 ore e poi infornare a 220° gradi per 25-30 minuti. Abbassare a 180° e cuocere ancora per 10 minuti.
I tempi di lievitazione e le temperature del forno possono cambiare in base alla temperatura ambiente e al forno in cui si cuoce il pane.

13 commenti:

Federica ha detto...

davvero eccezionale!!!!!!!!!!!!!!!ciao!

DOLCI ACQUE DI TERRE BIANCHE ha detto...

che bello
non ho mai assaggiato il pane fatto cosi'
vorrei provare anch'io
a preparare del buon pane di casa
i tuoi post mi aiuteranno sicuramente
un domanda ma per chi non ha l'impastatrice i tempi e gli ingredienti si usano con lo stesso procedimento?
ti auguro una buonissima giornata
katya

Sar@ ha detto...

Un pane ben alveolato e quel misto di farine lo rendono ancora più buono! Anch'io ho la passione dei lievitati con lievito madre, vorrei provare anche il tuo con l'uvetta, mi stuzzica molto! Buona giornata

marsettina ha detto...

è un pane favoloso!

ranapazza65 ha detto...

Sei la regina dei lievitati!! troppo brava complimenti è una favola stò pane..poi devo provare il tuo pancarre..ti faccio un fischio quando lo faccio ^_* spero presto!!
un bacione Anna

briossa ha detto...

Katya, impasta a mano e con lo stesso procedimento, verrà benissimo.

Solema ha detto...

Questo pane ha un'alveolatura meravigliosa!!!

Gambetto ha detto...

Qui entriamo nel professionismo! :))))
Sono ammirato serio. Non conoscevo la tecnica ma la adotterò di certo. Una domanda. Il lievito lo mantieni con la solita tecnica dei rinfreschi, schiarendosi poi del tutto dopo un paio di settimane...corretto?
Sei davvero sempre un passo avanti a tutti! :DDDD

briossa ha detto...

@Gambetto, conservi il liquido e lo usi per fare un panetto che deve lievitare per 24 ore e poi si usa già come madre. Uno stesso panetto si può usare come madre classica, facendo i rinfreschi che tu ben conosci e certo, migliora col tempo, rinfrescalo almeno 8-10 volte. Io qui l'ho usato dopo circa 6-7 rinfreschi. Quindi si ha un doppio uso, o si usa il liquido che si tiene comodamente in frigo o si usa questa madre ottenuta sempre dal liquido ma rinfrescata per un pò. Paradossalmente la prima volta che si impasta il liquido con la farina e la si usa dopo le 24 ore, fa lievitare il pane ma se la usi dopo no, ha bisogno di molti rinfreschi. Quindi se si ha bisogna di una madre veloce, ci usa il liquido che in 24 ore ci da il lievito o si conserva l'impastino e si rinfresco per un pò e poi si usa. E' bene tenere entrambe le cose.

lory ha detto...

Davvero interessante e davvero affascinante il lievito madre. Prima o dopo pure io mi cimenterò con questo meraviglioso lievito.
Il pane e tutto quello che riguarda la sua preparazione mi piace tantissimo e spesso mi capita di cucinarlo nel forno della mia cucina. E' sempre un vero piacere! Complimenti per il tuo blog e continuerò a seguirti...
ciaooooo

briossa ha detto...

Caro ZioPiero, ho ricevuto un tuo commento e ho cliccato anche su pubblica ma nei miei commenti interni c'è e invece qui tra quelli pubblicati non esce. Ti rispondo lo stesso. Ti terrò aggiornato sulla conservazione sull'evoluzione del lievito. Mi hai chiesto come mai d'inverno può stare tre mesi in frigo e d'estate un solo mese? Non so per certo, semmai provo a chiedere a Sua Maestà ma suppongo che sia per una questione di proliferazione dei microorganismi contenuti nel liquido. Aprire il frigo d'inverno è ben diverso che aprirlo d'estate, quando praticamente ci entra aria più calda e più ricca di germi e cose varie. Il latte conservato in frigo,d'inverno lo si beve anche il giorno dopo la scadenza ma d'estate spesso, il giorno prima già non è buono: le cose d'estate anche se in frigo deteriorano prima.

Tamtam ha detto...

sono arrivata qui per caso, però ci sono alcune cose, come i lievitati che mi piacciono, io ho il lievito madre liquido, se ti va di passare a vederlo, ti aspetto con piacere, intanto mi iscrivo al tuo blog, ciao

Barbara ha detto...

Realizzi degli splendidi pani complimenti!! Mi sono unità a coloro che ti seguono, così da non perdermi le tue prossime realizzazioni!!