martedì 1 marzo 2011

Focaccia idratata al 101%

Stuzzicata dalla bellissima focaccia dello Zio Piero a sua volta stuzzicato dal Maestro ho voluto provare anche io a fare questo impasto molto idratato.
Secondo me la farina gioca il suo ruolo fondamentale più della tecnica e dell'esperienza. Certo è importante anche avere un'impastatrice perchè fare una cosa del genere a mano credo che sia da rischio periartrite.
Io non avevo sicuramente una farina buona come quella dello Zio e neppure la sua esperienza, la bravura e la tecnica quindi mi ritengo soddisfatta.
E' stato bello vedere la pappetta trasformarsi in un impasto meraviglioso: ancora una volta le leggi della fisica della chimica, i pianeti allineati e la voglia di riuscire hanno fatto il loro miracolo.
L'ho fatta diventare focaccia genovese, quindi, l'ho irrorata con un'emulsione di olio"buono" ed acqua e l'abbiamo mangiata leccandoci le dita. Era insieme, friabile, morbida, scioglievole, profumata...
Se anche io vi ho stuzzicati e volete farla vi do le dosi e vi consiglio di seguire il procedimento del Maestro.
Io sono andata un pò a ruota libera perchè sono una sovversiva.

Ingredienti:

400 g. di farina tipo manitoba o una 00 forte
405 ml. di acqua
2 grammi di lievito
2 cucchiai di olio extravergine
8 g. di sale

per irrorare la superficie:

40 ml. di olio extravergine
30 ml. di acqua
uno spolvero di sale grosso o fino

Procedimento: (il mio)

Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente direttamente nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina e avviare la macchina max alla seconda velocità usando la foglia. A questo punto andate a fare altre faccende perchè per il primo quarto d'ora vedrete solo una pastella. Magicamente, però dopo venti minuti l'impasto comincerà a staccarsi dalla ciotola e allora si può aggiungere il sale e continuare per altri 5 minuti. Smontare la foglia ed inserire il gancio. L'impasto comincerà ad avvolgersi al gancio e la ciotola diventerà pulita. Ora è il momento di unire l'olio un cucchiaio per volta aggiungendo il secondo cucchiaio solo quando il primo è ben assorbito.
Capovolgere l'impasto sul piano di lavoro, appallottolarlo ungendosi un pò le mani e lasciarlo riposare per 10 minuti. Dare le pieghe come spiega il Maestro.
Io ho messo l'impasto in una ciotola e messo a lievitare in balcone e siccome erano le 23 di sera e faceva un freddo cane, è come se lo avessi messo in frigo.
Il giorno seguente si era mosso poco, l'ho riportato al calduccio in casa e fatto lievitare per altre 6-7 ore e poi l'ho distribuito sulla teglia unta e fatto lieviatare ancora per 3-4 ore.
Ho sbattuto l'olio con l'acqua ed ho distribuito l'emulsione sulla focaccia. Se si vuole si può spolerare di sale o anche di rosmarino. Ho infornato a 200° per circa 30 minuti.

In questa foto si può vedere che l'impasto tirava bene.


Qui è già nella teglia pronto per il forno.







Questa è un pò sfuocata e non rende bene l'idea: la mia macchina fotografica ormai è in coma.





12 commenti:

Dana ha detto...

Ottimo impasto per una focaccia leggera e ben alveolata.
Ti è venuta benissimo! Brava davvero!

Lo Ziopiero ha detto...

Be, prima di tutto complimenti per il coraggio!!! Non è da tutti. Certo qualcosina andrà migliorata, ma per essere il primo tentativo tanto di cappello.

Piuttosto, se ho letto bene hai dato solo un giorno di lievitazione. Questo impasto necessita un po' più di tempo per maturare, quindi quando la rifarai ricordatelo ;-)

Quanto alla stesura, io preferisco non unger la teglia e non lasciarla più di 20-30 minuti a lievitare.

Alla prossima

p.s. tra poco andrò a stendere e informare la mia ultima...105%!!!!
;-)

briossa ha detto...

Io ho unto perchè in casa adorano la Genovese.
Certo, doveva ancora lievitare ne avrebbe guadagnato in profumo e consistenza. Mi interessava testare la farina e la mia pazienza :)
Comunque era proprio buona, la prossima lo sarà di più.

ranapazza65 ha detto...

Ma è favolosaaaaaaaaaaa ti è venuta una favola bravissima complimenti per tutto !! Appena posso te la copio troppo bella!!
baciottoli
Anna

Gianni ha detto...

una ricetta fantastica e molto ben spiegata! Mi leggerò anche il post dello zio e del maestro! Bravissima, baci

Federica ha detto...

gnam gnam che bontà!! complimenti!!!!!!!

Günther ha detto...

complimenti per l'iniziativa e i consigli perchè mi è sempre venuta la voglia di farla

Luca and Sabrina ha detto...

Che meraviglia, a dire la verità non siamo mai riusciti a fare una focaccia così bella, ma non ci arrendiamo, intanto abbiamo salvato il post!
Baci e premio per te
Sabrina&Luca

Gambetto ha detto...

Ottima la focaccia soprattutto considerando il dimezzato periodo di lievitazione! :)
Davvero complimenti!
Una domanda: il lievito sempre quello di birra o pensi si possa anche sostituire con quello madre?
PS
Mi piace la versione genovese, altrochè se mi ispira!

briossa ha detto...

Gambetto, mi hai letto nel pensiero: Venerdì la impasto col lievito madre. Ho una madre che di solito idrato all'80-90%, venerdì mattina la idrato al 101% e nel tardo pomeriggio faccio la focaccia. Credo che con la madre solida venga sempre ottima ma la sfida è giocare con questi impasti molto idratati e se ci mettiamo la madre solida bariamo un pò.
Preparati uno chef con la segale e prova anche tu.
Io l'ho cotta primna perchè l'ho sfruttata per un invitato dell'ultimo momento...!

Trattoria da Martina ha detto...

Ehi, sai che ho fatto questa pizza e ho un po' seguito i tuoi suggerimenti quanto ad orari...Non mi andava di aspettare 48 ore quindi l'ho fatta maturare 24 ore, più 6 a temp ambiente. Poi però solo 30 minuti una volta in teglia...E' molto buona...

briossa ha detto...

E' ovvio che maturando di più ne guadagna in profumo, sapore ecc. però così è già buona, devo dire.