Pane a lievitazione naturale

Ho tre tipi di lievito madre: uno fatto nascere cinque anni fa con il metodo delle sorelle Simili, uno che chiamo erroneamente lievito madre perchè è un lievito di riporto nato un anno fa da un pezzo di pasta per pizza fatta con lievito di birra e che rinfresco ogni 5-6 giorni e poi quello nato da 7-8 giorni, (quindi non ancora al massimo)facendo fermentare la farina di segale con acqua e poi rinfrescato fino a quando è diventato attivo. Lo chiamo chef come i francesi.

Il pane che vedete nella foto è fatto con lo chef, l'ultimo lievito nato.

E' inutile dire che le cose fatte con questi lieviti sono di gran lunga più buoni, più profumati e più duraturi perchè già si sa, ma voglio sottolineare la soddisfazione nel fare le cose con questi lieviti che è sicuramente maggiore che con il lievito di birra.

Non sono panettiera, (purtroppo) e ciò che scrivo e faccio è solo dettato dalle mie esperienze quindi è probabile che commetta degli errori ma a volte, conta il risultato.

Ingredienti:

Per il primo rinfresco:

40 g. di chef

50 g. di farina 0

30 ml. di acqua

Per il secondo rinfresco:

lo chef precedente

120 g. di farina 0

70 ml. di acqua

Per l'impasto finale:

200 g. di lievito ottenuto

600 g. di farina 0 (si può usare anche un mix di farine, semola, ecc.)

350 ml. circa di acqua leggermente tiepida (qui le quantità variano da tanti fattori: tipo di farina, umidità, ecc.

3 cucchiaini di sale

Procedimento:

Impastare gli ingredienti del primo rinfresco, metterli in una terrina coperti da pellicola e farli lievitare in un posto abbastanza caldo per 8 ore circa (deve raddoppiare)

Aggiungere a questo lievito gli ingredienti del secondo rinfresco e procedere come per il primo facendo lievitare ancora fino al raddoppio.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida ed aggiungere man mano la farina fino ad ottenere un impasto morbido e metterlo a lievitare per 4-5 ore in una ciotola oliata e coperta da pellicola. Stenderlo leggermente col matterello e arrotolarlo, e metterlo a lievitare sulla leccarda coperta di carta forno o spolverata abbondantemente di semola. Quando sarà raddoppiato, fare dei tagli obliqui ed infornare a 220° per i primi 10 minuti e poi abbassare a 200° per altri 30 minuti. Quando si accende il forno è bene mettere un pentolino con acqua già bollente e lasciarlo fino al raggiungimento della temperatura e toglierlo quando si inforna il pane.